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谷朊粉的相關介紹

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       谷朊粉(又叫活性面筋)是從小麥中提取出來的天然面筋蛋白質(zhì)。因在提取過程中未破壞其膠體性質(zhì)故稱活性面筋。

       谷朊粉的主要成分是麥谷蛋白和醇溶蛋白,約占75%80%。其中麥谷蛋白分子較小,分子量在2萬~4萬之間,具有良好的延伸性,但彈性、韌性較差,以分子內(nèi)二硫鍵結合形式存在。醇溶谷蛋白分子較大,分子量在5萬~7萬之間,具有良好的彈、韌性,但延伸性較差,以分子間二硫鍵結合形成大分子。這兩種蛋白質(zhì)共同按比例地存在形成了面筋及其網(wǎng)絡,構成了烘焙食品的“骨架”。

       谷朊粉是一種優(yōu)良的面粉品質(zhì)改良劑,主要用于筋力較弱的面粉中,可提高面粉的面筋含量和面團的彈性、韌性,增強面團持氣性和面包比容,改善面包的組織,使之均勻、潔白、富有彈性。

       谷朊粉在強力粉中添加量通常為1%1.5%,在筋力較弱的面粉中通常添加2%5%。

       谷朊粉在面粉中添加時要特別注意:面粉的食用品質(zhì)不僅僅是量的問題,最主要是質(zhì)的問題,所以我們在添加谷朊粉時要注意谷朊粉的品質(zhì)。

       谷朊粉由于能吸收它本身重量兩倍以上的水分,因此能提高面粉的吸水率和面包出品率。此外,面筋具有強烈的持水性,能提高產(chǎn)品的保鮮期。谷朊粉還能烘焙食品的蛋白質(zhì)含量和營養(yǎng)價值。

       谷朊粉最大的缺點就是在水中很容易吸水形成小面筋球,這些小面筋球不能發(fā)揮其增強面團結構強度的作用,并阻礙面團中其他面筋形成持氣性很強的大分子面筋網(wǎng)絡結構。因此,使用谷朊粉時要預先與面粉均勻地混合在一起,不可直接加入水中以防結塊。



谷朊粉的使用方法

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