HAIWEILIGAILIANGJI
乳化劑是一種多功能的表面活性劑，除了蒸餾單甘酯以外，其他大部分乳化劑都具有明顯的面團(tuán)改良劑作用。
(1)面團(tuán)改良作用
乳化劑既有親水性，又有親油性，親水基結(jié)合麥膠蛋白，親油基結(jié)合麥谷蛋白，使面筋蛋白分子相互連接起來，由小分子變成大分子，進(jìn)而形成牢固的面筋網(wǎng)絡(luò)，使面筋蛋白互相作用形成復(fù)合物，提高了面筋的彈性和韌性。
乳化劑在面團(tuán)中的主要功能是增加不同組分之間的交聯(lián)鍵，使面團(tuán)各組分親和性增加。乳化劑與面團(tuán)中的脂類和蛋白質(zhì)形成超分子或絡(luò)合物，強化了面團(tuán)中的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)筋力，減輕了切割搓圓、擠壓對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響，使面團(tuán)保持細(xì)密均勻的組織結(jié)構(gòu)，可使面包光滑、豐滿、富有彈性。
(2) 抗老保鮮作用
食品的老化現(xiàn)象是指面食品放置幾天后，內(nèi)部組織松散、破碎、粗糙，彈性和風(fēng)味消失，整體發(fā)硬。食品老化的主要原因是由淀粉引起的，食品放置過程中，淀粉失水發(fā)生再結(jié)晶。乳化劑抗老化保鮮作用與直鏈淀粉和自身的結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系。
① 在面團(tuán)攪拌階段，乳化劑被吸附在淀粉粒表面，產(chǎn)生不溶性物質(zhì)，抑制了水分的轉(zhuǎn)移，也抑制了淀粉粒的膨脹，阻止了淀粉粒之間相互連接。
② 在烘焙階段，面團(tuán)內(nèi)部溫度開始升高，淀粉受熱糊化并膨脹。乳化劑的親油基進(jìn)入直鏈淀粉螺旋結(jié)構(gòu)形成不溶性復(fù)合物，防止了淀粉粒之間的再結(jié)晶而發(fā)生老化。
③ 乳化劑除與直鏈淀粉形成不溶性復(fù)合物而產(chǎn)生抗老化作用外，還直接影響面團(tuán)中水分的分布，間接延緩老化。飽和蒸餾單甘酯類乳化劑復(fù)合率最高，抗老化效果建議，其次是離子型乳化劑。
(3) 乳化作用
乳化劑可以起到分散作用，加入乳化劑后降低其液體部分的表面張力，使液相、氣相和固相能均勻分布，并使油水均勻混合，形成勻質(zhì)面團(tuán)，使面團(tuán)增加彈性、持氣性。
(4) 濕潤和增稠作用
乳化劑能促進(jìn)水分進(jìn)入面團(tuán)，增加吸水速度，防止粉狀物質(zhì)結(jié)塊。乳化劑有明顯的增稠作用，使面團(tuán)粘性增加。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
