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幾種降低面粉筋度的改良劑

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幾種降低面粉筋度的改良劑
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       1、還原劑

      還原劑是指能降低面團(tuán)筋力、縮短面團(tuán)和面時(shí)間,使面團(tuán)具有良好可塑性和延伸性的一類化學(xué)物質(zhì)。它的作用機(jī)理主要是與二硫鍵反應(yīng),使蛋白質(zhì)分子中的二硫鍵斷裂,轉(zhuǎn)變?yōu)榱驓滏I,降低蛋白質(zhì)交聯(lián)度,蛋白質(zhì)由大分子變成小分子,降低了面團(tuán)筋力、彈性和韌性。

      常用的還原劑和最大用量如下:L--半胱氨酸,亞硫酸氫鈉,山梨酸。

      其中亞硫酸氫鈉廣泛用于韌性餅干生產(chǎn)中,目的是降低面團(tuán)彈性、韌性,有利于壓片和成形。山梨酸同時(shí)也是一種防腐劑,當(dāng)其使用量超過200×10--6時(shí)即起防腐劑作用。

      2、蛋白酶

      蛋白酶改變面粉工藝性質(zhì)的機(jī)理是分解面筋蛋白質(zhì)成為氨基酸等物質(zhì),切斷蛋白質(zhì)分子的肽鏈,從而降低面筋筋力,提高其可塑性。蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用是不可逆的,即斷裂的蛋白質(zhì)分子不能重新合起來,故在使用蛋白酶時(shí)要特別謹(jǐn)慎,萬萬不可過量。

      3、淀粉

      在面粉中加入少量淀粉,可以沖淡面筋濃度,降低面團(tuán)彈性、韌性和筋力,提高可塑性,調(diào)節(jié)面筋脹潤度,使面團(tuán)光滑,使產(chǎn)品形狀規(guī)整。淀粉用量通常為面粉的5%10%。

      4、熟面粉

      根據(jù)蛋白質(zhì)熱變性原理,將面粉進(jìn)行蒸制或用烤制的方法制成熟面粉,使其中的面筋蛋白質(zhì)變性,失去吸水膨脹的功能,然后加入生面粉中以降低面團(tuán)筋力。



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