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α-淀粉酶改善提高面粉品質的作用

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α-淀粉酶改善提高面粉品質的作用
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       提高淀粉酶的活性,其在面粉中添加α-淀粉酶,彌補面粉中α-淀粉酶的活性不足,使之分解淀粉成更多的糖,滿足酵母正常發(fā)酵的需要。增加面團發(fā)酵時產氣量,補充面團酶的活力。

       α-淀粉酶來源于發(fā)芽麥粉、真菌酶及細菌酶,用于小麥粉中的主要是大、小麥芽粉,其次是真菌酶。目前國內外廣泛使用麥芽粉,添加到面粉中或添加到酵母食品等面包添加劑中,來提高面粉的α-淀粉酶活性。α-淀粉酶不僅能加快面團發(fā)酵速度,還能改善面包風味,表皮色澤,提高面包柔軟度,延緩老化速度。α-淀粉酶添加量要根據(jù)面粉中淀粉酶活性而定;所添加淀粉酶的品種、酶活性要根據(jù)小麥粉中破損淀粉量而定。α-淀粉酶只對破損淀粉起作用。



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