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蛋白酶對面粉品質(zhì)的改良效果

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蛋白酶對面粉品質(zhì)的改良效果
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       蛋白酶也是面粉工業(yè)的酶制劑之一,是一種中性蛋白酶,其最適PH5.5--7.5,最適溫度為65℃可以水解面筋蛋白質(zhì),切斷蛋白分子肽鍵,弱化面筋,使面團變軟,從而改善面團的粘彈性,延伸性,流動性,等面團的處理性能,它還能縮短面團混合時間。

       蛋白酶主要用于餅干專用粉和面包專用粉,在餅干專用粉中添加產(chǎn)品易成形,容易壓花,好操作,成品不碎,表里一致,同時蛋白質(zhì)分解的氨基酸有利于烘焙時發(fā)生美拉德反應(yīng),改善餅干的口感風(fēng)味。在面包中添加有利于確保均一穩(wěn)定的面包質(zhì)量和面包組織,且可改善風(fēng)味。

       應(yīng)注意:蛋白酶在面包粉中添加一定要控制添加量,避免造成面團過渡軟化。



饅頭粉改良劑.蛋白酶在面粉中的作用

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