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脂肪氧化酶改善面粉品質(zhì)的效果

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       脂肪氧化酶可催化分子氧對面粉中的具有戊二烯1，4雙鍵的油脂發(fā)生氧化，形成氫過氧化物，氫過氧化物氧化蛋白質(zhì)分子有巰基形成二硫鍵，誘導(dǎo)蛋白質(zhì)分子聚合，起增筋作用，同時還可以抑制蛋白酶激活，防止面筋蛋白水解，脂肪氧化酶還可以通過偶合反應(yīng)破壞胡蘿卜素的雙鍵結(jié)具有增白效果。



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