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脂肪酶改善面粉品質(zhì)的作用

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脂肪酶改善面粉品質(zhì)的作用
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       脂肪酶又叫甘油脂水解酶,最適的作用條件為PH7.0,溫度37℃可被鈣離子及低濃度膽鹽激活,可以添加于面包,饅頭,面條中。在面包中添加可以使面團(tuán)發(fā)酵穩(wěn)定增加,體積增大,內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻,包心的顏色更白,提高面包的保鮮能力;在饅頭中添加,同面包效果相同,尤其是對老面發(fā)酵,可以有效的防止發(fā)酵過渡,使產(chǎn)品質(zhì)量;在面條是添加,可減少面團(tuán)出現(xiàn)斑點(diǎn),改善面團(tuán)壓制過程中顏色的穩(wěn)定性,提高面條咬勁,水煮過程中不粘連,不易斷,表面光亮滑爽。特別提醒的是,脂肪酶的品種很多,添加時有針對性。



饅頭粉改良劑.脂肪酶能分解淀粉嗎

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