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麥胚豆腐的做法

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麥胚豆腐的做法
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  麥胚豆腐,以大豆、麥胚為原料,在制作方法上極其簡便,而且風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)價(jià)值高。

  ?。?)原料:選用蛋白質(zhì)含量高、顆粒飽滿而又新鮮的大豆為原料,小麥胚芽則要分離去除其中的麩皮及異物,使純度在85%以上。大豆要采用振動篩去處雜質(zhì)和不合格豆,振動篩的出口處裝有磁鋼,用來去除金屬雜質(zhì)。

  小麥胚芽的添加量建議是大豆量的20%左右。低于5%,豆腐美味不足;超過30%,豆腐凝固不,加工成的豆腐太軟。

 ?。?)洗滌:經(jīng)篩選的大豆,再用水將草、雜物、泥沙等沖洗掉。

 ?。?)浸泡:將經(jīng)篩選、除污和水洗后的大豆放在水中浸泡,使大豆充分洗水膨脹。浸泡用水以1︰(3~7)為宜。一般要求吸水后大豆重量為原來的1.8~3.4倍。

 ?。?)磨漿:采用磨漿組合機(jī)將大豆磨碎成水漿,細(xì)度以通過100目篩為宜。

 ?。?)制取麥胚溶液:麥胚和水的比例為1︰(3~7)。先將小麥胚芽用熱水溶解,然后在粉碎機(jī)的粉碎部分送入高溫蒸氣,在蒸氣中進(jìn)行粉碎;或者將小麥胚芽用95℃以上的熱水送入粉碎機(jī),在高溫?zé)崴羞M(jìn)行粉碎;還可以將小麥胚芽用95℃以上的熱水中溶解,然后粉碎這種高溫溶液。這樣處理的方法,是為了使麥胚中所含的氧化酶失活,除去麥胚特有的異味,使之不對豆腐發(fā)生影響,以改善豆腐的風(fēng)味。

  (6)煮沸:用蒸氣將豆汁與麥胚溶液煮沸至100℃,并保溫3~6min。煮沸時(shí)易起泡,需在煮沸前添加一定量的水泡劑,例如酸敗油與氫氧化鈣的混合物,或硅酮樹脂。

 ?。?)凝固:將過濾后的豆?jié){凝固成形是制取豆腐的關(guān)鍵工序。所加的凝固劑可以用石膏(CaSO4·2H2O)、鹵水(氯化鎂、氯化鈣、硫酸鎂)以及葡萄糖內(nèi)酯等。小麥胚不參與豆腐的凝固反應(yīng),所以總體看,豆乳的反應(yīng)速度緩慢。結(jié)果得到了細(xì)嫩的、高營養(yǎng)的豆腐。



麥胚豆腐的制做

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