HAIWEILIGAILIANGJI
小麥胚芽是一種高蛋白的營(yíng)養(yǎng)源,含有豐富的氨基酸,尤其是賴氨酸的含量較高。而花生中的賴氨酸不足,影響其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此,如果將一定比例的麥胚與花生混合生產(chǎn)花生漿罐頭,可使其中的8種氨基酸的相互比例更接近人的模式比值,從而提高了蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
?。?)原料:花生米要求顆粒飽滿,仁色乳白,剔除霉變、未熟、干癟、蟲蛀的花生粒;麥胚則要使純度在85%以上。
?。?)熱燙:將花生米投入沸水中熱燙5min,然后放入冷水中迅速冷卻,使花生的紅衣膜在驟熱驟冷中起皺,便于手工去膜,花生與沸水的比例為1︰3。熱燙時(shí)應(yīng)注意時(shí)間不宜過長(zhǎng)。
?。?)滅酶鈍化:小麥胚芽中含有多種酶,如脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶等,需進(jìn)行滅酶鈍化處理。采用遠(yuǎn)紅外電烤爐,烘烤溫度為160℃~180℃,使其烘烤后的麥胚水分含量在4%以下,從而達(dá)到滅活的目的,并脫除麥胚所有的異味。
?。?)混合:將預(yù)處理的花生米、小麥胚芽和添加劑按比例混合均勻。選用氫化植物油和甘油—酸酯為穩(wěn)定劑,添加量1%~3%。選用山梨酸作為防腐劑,添加量為0.1%~0.15%。選用BHT和BHA及其增效劑混合使用,添加比例為1︰1︰0.5,BHT和BHA的添加量按醬中油脂含量的0.035%~0.04%添加。加入精鹽、蔗糖和辣椒等調(diào)味劑來賦予產(chǎn)品的咸甜辣等風(fēng)味。
(5)研磨:使用膠體磨來磨漿,先粗磨后細(xì)磨,即二次研磨,使花生醬出口溫度降低在70℃以下,還可以使產(chǎn)品的粒度進(jìn)一步減小,各種添加的物質(zhì)混合,均勻分布。
?。?)裝罐:研磨后得到的花生醬趁熱裝罐,并適當(dāng)裝滿,否則會(huì)影響罐頭真空度。裝罐前,玻璃瓶預(yù)先用60~70℃熱水燙洗,防止玻璃瓶裝罐時(shí)突然熱破損。
?。?)密封:裝罐后罐頭要迅速密封,使良好密封質(zhì)量。
(8)殺菌冷卻:100℃下殺菌10~20min。
經(jīng)過以上的工藝處理,可得到口感細(xì)膩、醬體均勻粘稠、具有花生和麥胚良好清香味的麥胚花生醬。