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食用麩皮的加工技術(shù)

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食用麩皮的加工技術(shù)
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  小麥麩皮含有較豐富的蛋白質(zhì),維生素和礦物質(zhì),營養(yǎng)價值極高,但由于其食感、口味不佳,所以無法食用,只能用作飼料。為提高麩皮的食用性,可通過蒸煮、加酸、加糖、干燥,除掉麩皮本身的氣味,使之產(chǎn)生香味,食感變好。日本市場上銷售的食用麩皮都是經(jīng)過加熱精制后的產(chǎn)品,既處理了原來麩皮中的微生物和植酸酶,又提高了加工的適應(yīng)性,使制出的食品既提高了風味,同時使健康衛(wèi)生,日本市場食用麩皮的成分見表所示。

食用麩皮成分

  除了添加酸和糖外,還可以加入各種調(diào)料,如著色料、著香料,也可把糊精、淀粉、蛋白質(zhì)、乳制品、油脂等適量混合。酸和糖都要以水溶液的形式添加,然后通過劇烈的攪拌,使麩皮把水溶液均勻吸收,然后把吸收了溶液的麩皮攤開片刻,再放入110℃的烘箱內(nèi)加熱干燥30min即可得到產(chǎn)品。對加工食用麩皮的原料,并無特殊要求,通常使用粒度較小的細麩(通常稱作小麩或粉麩),這是由于麩皮粒度較小,成品的口味相應(yīng)就好一些。粒度較大的粗麩,要首先粉碎,使其粒度在40目以下,再進行加工。加工食用麩皮,首先要對原料麩皮進行蒸煮,也就是利用水蒸汽對麩皮進行處理。蒸煮可采用蒸籠、高壓鍋或?qū)S玫恼糁髾C,蒸煮的時間與所用器具有關(guān)。采用蒸籠蒸煮時,可把時間控制在1020min,然后對麩皮進行攪拌,此時加入酸、糖。添加的酸以檸檬酸、酒石酸、乳酸等有機酸為建議,也可使用這些酸中的一種或兩種以上的混合物。酸的添加量占麩皮重量的0.2%5%建議。糖可以使用蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、果糖等其中一種或兩種以上的混合物,既可用蜂蜜、飴糖等以糖為主要成分的物質(zhì),糖的添加量占麩皮重量的30%80%。



小麥麩皮的食用加工

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