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全麥粉的營養(yǎng)性說明

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全麥粉的營養(yǎng)性說明
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1、礦類物質(zhì)含量豐富、消化吸收利用率較高

小麥全麥粉中的淀粉含量多,一般為58%~76%并含有較多的可溶性糖(2%~5%),食人500g全麥粉給可提供7400kJ熱量,特別是全麥粉淀粉與蛋白一起形成的面筋發(fā)酵后制成松軟多孔的食品,有利于人體的消化吸收。如面包,淀粉在人體內(nèi)的消化吸收率高達(dá)97%,以全麥粉為主食能滿足人體對糧類的需要量。

2、礦物質(zhì)和維生素

全麥粉與大米相比,鈣、鐵的含量高于大米,維生素的含量與大米相當(dāng),但全麥粉在制作食品前不需淘洗,可以避免淘洗中的損失。如果全麥粉制作發(fā)酵食品,通過發(fā)酵所含植酸鹽有55%~56%被水解,發(fā)酵時(shí)間長水解還可以達(dá)75%。植酸鹽的減少,有利于鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用。據(jù)有關(guān)資料記載:全麥粉中鐵的吸收率為5%,而玉米為3%,大米為1%。

3、膳食纖維

不同的面粉加工精度使的面粉中的膳食纖維含量不同,全麥粉是一種摻入常規(guī)面粉以增加面粉的膳食纖維含量從而降低碳水化合物含量,全麥粉中的膳食纖維對促進(jìn)人體消化有良好的功能,對便秘和()憩室病患者有益。膳食纖維載體包括果實(shí)和籽粒(種子)的皮、糊粉層和胚,可溶性膳食纖維物質(zhì)主要由13-葡聚糖組成,有降低膽固醇的效果。



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