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全麥粉的加工技術(shù)

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全麥粉的加工技術(shù)
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全麥粉和等級(jí)粉的質(zhì)量有很大的不同,因而在磨制過(guò)程中必須采取不同的加工方法。在研磨方面:磨制等級(jí)粉是把小麥破碎后從皮層上往下刮粉,把粉、麩分離開(kāi),因而在磨制過(guò)程中,要求使麩皮保持一定程度的完整,以利于對(duì)麩皮進(jìn)行充分的剝刮和篩理。磨制全麥粉則不然,不需要分離粉、麩,只是把小麥全部粉碎成為面粉。因此,在磨制過(guò)程中,要求把麩皮磨得越碎越好,使麩皮和面粉混合在一起后成品顆粒大小均勻,從而提高成品質(zhì)量和提高消化率。

由于麩皮的韌性要比胚乳強(qiáng)得多,粉碎麩皮要比粉碎胚乳困難得多,因而必須施加較大的壓力(如適當(dāng)對(duì)緊磨輥的軋距),加強(qiáng)機(jī)械的剪切作用,增加磨研次數(shù),才能把麩皮粉碎到所需要的細(xì)度。

在篩理方面:磨制全麥粉和磨制標(biāo)準(zhǔn)粉也有很大的不同:在磨制標(biāo)準(zhǔn)粉時(shí),對(duì)篩下物料的數(shù)量和質(zhì)量都有適當(dāng)?shù)囊?,既不能過(guò)高,又不能過(guò)低,既要照顧數(shù)量,又要照顧質(zhì)量,兩者都要達(dá)到所要求的標(biāo)準(zhǔn);但磨制全麥粉,對(duì)篩下物料的數(shù)量和質(zhì)量的要求就不是那樣嚴(yán)格,而是在可能的條件下,要求把磨細(xì)的麩皮越提前篩出越好,篩出的越多越好,要使篩下物料盡量多些才好。因此,磨制全麥粉所配備的篩絹號(hào)碼就不必像磨等級(jí)粉時(shí)那樣復(fù)雜。

磨全麥粉只是要求把小麥粉碎并磨細(xì)到一定程度,在磨制過(guò)程中是如何把麩皮磨細(xì)的問(wèn)題,而不是如何剝刮麩皮的問(wèn)題。

含皮磨制全麥粉,一般是把麥粒破碎,再利用篩理的做用將面粉篩出,而脫皮加工的方法是先分離麥粒的外皮層,去除農(nóng)藥、微生物的殘留,分離小麥腹溝中的泥土,然后再磨粉。這種加工全麥粉的方法可以提高面粉質(zhì)量及出粉品率。



全麥粉加工工藝

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