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蒸饅頭用水的說明

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蒸饅頭用水的說明
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制作饅頭一般用飲用自來水。加水量根據(jù)饅頭品種的不同而有所不同。北方嗆面饅頭的加水量大致為面粉質量的40%~50%,南方發(fā)酵饅頭的加水量為面粉質量的50%左右。加水量與面粉的筋力強弱、破損淀粉含量以及面粉本身的水分含量有關。

考慮到酵母的合適的發(fā)酵溫度在30℃左右,因此,一般情況下,夏天和面時,水不需加熱就可直接加入進行和面;春秋季節(jié)稍稍加溫到30℃就可;冬天,水建議是加熱到40℃左右為佳。但無論何時,建議水溫不要超高50℃,以免造成酵母的死亡。

水的作用是溶解面粉中的可溶性物質,調節(jié)面團的稠度,形成面筋;使淀粉吸水膨脹,加熱后糊化,有利于人體的消化吸收;幫助酵母生長,促進酶對面粉中淀粉和蛋白質的水解。

制作饅頭以使用中硬度水為好。極軟的水,會使面筋過度柔軟,蒸出的饅頭發(fā)粘,體積小;過硬的水會使面筋硬化,從而延長發(fā)酵時間,蒸出的饅頭,口感粗硬,易老化掉渣。



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