HAIWEILIGAILIANGJI
制作饅頭一般用飲用自來水。加水量根據(jù)饅頭品種的不同而有所不同。北方嗆面饅頭的加水量大致為面粉質量的40%~50%，南方發(fā)酵饅頭的加水量為面粉質量的50%左右。加水量與面粉的筋力強弱、破損淀粉含量以及面粉本身的水分含量有關。
考慮到酵母的合適的發(fā)酵溫度在30℃左右，因此，一般情況下，夏天和面時，水不需加熱就可直接加入進行和面；春秋季節(jié)稍稍加溫到30℃就可；冬天，水建議是加熱到40℃左右為佳。但無論何時，建議水溫不要超高50℃，以免造成酵母的死亡。
水的作用是溶解面粉中的可溶性物質，調節(jié)面團的稠度，形成面筋；使淀粉吸水膨脹，加熱后糊化，有利于人體的消化吸收；幫助酵母生長，促進酶對面粉中淀粉和蛋白質的水解。
制作饅頭以使用中硬度水為好。極軟的水，會使面筋過度柔軟，蒸出的饅頭發(fā)粘，體積小；過硬的水會使面筋硬化，從而延長發(fā)酵時間，蒸出的饅頭，口感粗硬，易老化掉渣。
后熟期對面粉質量的影響 
