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饅頭面團(tuán)發(fā)酵效果的判斷

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當(dāng)發(fā)酵成熟時(shí),面團(tuán)膨松脹發(fā),具有彈性,酸氣正常。用手撫摸,質(zhì)地柔軟光滑,用手按面,一按一鼓,按下的坑能慢慢鼓起;用手拉伸,帶有伸縮性;用手拍敲,嘭嘭作響;切開(kāi)面團(tuán),內(nèi)有很多小而均勻的氣孔;用鼻子聞,酸味不嗆;有酒香氣味,用肉眼觀察,色澤白凈滋潤(rùn)。發(fā)得不足時(shí),既不脹發(fā),也不松軟;用手摸,沒(méi)有彈性;用手按面,按坑不能鼓起;切開(kāi)看,內(nèi)無(wú)氣空。發(fā)得過(guò)度,面團(tuán)非常軟塌,嚴(yán)重的成為糊狀,按不鼓起,抓無(wú)筋絲,酸味強(qiáng)烈,必須加面重新揉合,重新發(fā)酵。測(cè)定pH值可以較快而準(zhǔn)確地檢查面團(tuán)的發(fā)酵程度。



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