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老面蒸饅頭加堿的說明

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老面蒸饅頭加堿的說明
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使用面肥的面團發(fā)酵后,由于雜菌(如:乳酸菌)的作用,產(chǎn)生大量的酸,使面團的酸性大大增加。這樣的面團,面筋白質(zhì)帶的正電荷增加,不利于它們聚合成維纖結(jié)構(gòu),減弱了它們的強度而使饅頭體積縮小。因為面筋蛋白質(zhì)基本上不帶負電荷,所以,當面團pH值增加時,減少了面筋蛋白質(zhì)的帶電密度,有利于聚合維纖結(jié)構(gòu),從而能經(jīng)得起蒸制期間的膨脹,使饅頭有較大的體積。所以,用面肥發(fā)酵的面團,必須加堿中和。同時,加堿又能起到蒸制過程中再起發(fā)的作用,否則,饅頭酸味很重,體積小。但加堿又不能過多。中和過頭,面團呈堿性,不僅感官上饅頭呈黃色,堿味很重,而且有一種苦澀味,還嚴重破壞面團中的維生素。加堿是饅頭制作中比較關(guān)鍵的一道工序。

加堿量因面團發(fā)酵情況不同應有所不同。一般情況下,25千克面粉,春秋季加堿250克,夏季400克左右,冬天200克左右。一般使用碳酸氫鈉。加堿必須均勻,否則嚴重影響?zhàn)z頭的質(zhì)量。



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