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饅頭蒸制工序的介紹

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饅頭蒸制工序的介紹
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汽蒸是饅頭加工的熟制工序,加熱方式的不同使得蒸制面食不同于面包,并有蒸制面食特有的風味和營養(yǎng)。在蒸制過程中,產(chǎn)品發(fā)生了一系列的物理、化學及生物化學變化。面團經(jīng)醒發(fā)后,在蒸制過程中,以蒸汽為傳熱介質(zhì)對制品進行熟制,主要的傳熱方式是熱傳導和對流作用,也有少量輻射作用。

蒸制過程中,饅頭的中心溫度上升較慢,兩邊溫度上升較快,其中以饅頭坯表面起始溫度最高,升溫最快;饅頭的體積基本上呈上升趨勢,開始增長較快,饅頭皮形成后,體積增長趨緩;這個過程中,饅頭發(fā)生最大的變化是水分的重新分配,既有水蒸氣冷凝使得饅頭水分含量的增加,又有溫度的升高使得饅頭水分的蒸發(fā)。蒸制結(jié)束后,其水分含量從大到小為:饅頭表面>饅頭瓤>饅頭中心。

工業(yè)化生產(chǎn)中常用的蒸制設(shè)備有蒸柜和蒸車,作坊和家庭等小規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用蒸籠和蒸鍋。

饅頭成熟后,形態(tài)已經(jīng)固定,不粘手、有彈性、爽口。蒸制時間的長短受面坯大小、蒸汽量、產(chǎn)品種類影響。蒸汽量越大,產(chǎn)品體積約小,蒸制時間越短;面坯越大,蒸汽量越小,蒸制時間相應(yīng)越長。對于一般重約135g饅頭來說,在使蒸柜內(nèi)空氣排盡、壓力在0.02~0.04MPa的前提下,蒸制26~27分鐘就可以。一般說肉餡類包子蒸制時間相對要長,以使肉類的充分成熟;蔬菜餡類包子蒸制時間要短一些,以保持其鮮嫩和營養(yǎng)。



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