HAIWEILIGAILIANGJI
汽蒸是饅頭加工的熟制工序，加熱方式的不同使得蒸制面食不同于面包，并有蒸制面食特有的風味和營養(yǎng)。在蒸制過程中，產(chǎn)品發(fā)生了一系列的物理、化學及生物化學變化。面團經(jīng)醒發(fā)后，在蒸制過程中，以蒸汽為傳熱介質(zhì)對制品進行熟制，主要的傳熱方式是熱傳導和對流作用，也有少量輻射作用。
蒸制過程中，饅頭的中心溫度上升較慢，兩邊溫度上升較快，其中以饅頭坯表面起始溫度最高，升溫最快；饅頭的體積基本上呈上升趨勢，開始增長較快，饅頭皮形成后，體積增長趨緩；這個過程中，饅頭發(fā)生最大的變化是水分的重新分配，既有水蒸氣冷凝使得饅頭水分含量的增加，又有溫度的升高使得饅頭水分的蒸發(fā)。蒸制結(jié)束后，其水分含量從大到小為：饅頭表面＞饅頭瓤＞饅頭中心。
工業(yè)化生產(chǎn)中常用的蒸制設(shè)備有蒸柜和蒸車，作坊和家庭等小規(guī)模生產(chǎn)應(yīng)用蒸籠和蒸鍋。
饅頭成熟后，形態(tài)已經(jīng)固定，不粘手、有彈性、爽口。蒸制時間的長短受面坯大小、蒸汽量、產(chǎn)品種類影響。蒸汽量越大，產(chǎn)品體積約小，蒸制時間越短；面坯越大，蒸汽量越小，蒸制時間相應(yīng)越長。對于一般重約135g饅頭來說，在使蒸柜內(nèi)空氣排盡、壓力在0.02~0.04MPa的前提下，蒸制26~27分鐘就可以。一般說肉餡類包子蒸制時間相對要長，以使肉類的充分成熟；蔬菜餡類包子蒸制時間要短一些，以保持其鮮嫩和營養(yǎng)。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
