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品質(zhì)優(yōu)良的面條指標(biāo)為結(jié)構(gòu)細(xì)密光滑，耐煮，不易糊湯和斷條，色澤白亮，硬度適中，富有彈性和韌性，有咬勁，滑爽適口，不粘牙，具有麥清香味。與面條品質(zhì)有關(guān)的小麥品質(zhì)性狀為子粒制粉特性。好的面條原料要求小麥子粒質(zhì)地較硬，出粉率高，面粉色白，色素和酶含量低，麩星和灰分少，面筋含量較高，強(qiáng)度較大。

面條對(duì)面粉品質(zhì)性狀的要求范圍較寬，淀粉的吸水膨脹和糊化特性可使面條具有可塑性，煮熟后有黏彈性，其中支鏈淀粉含量多些，比較柔軟適口。周衛(wèi)等（1989）研究了面條品質(zhì)與面粉粗細(xì)度、淀粉破損率、面筋含量和質(zhì)量、α-淀粉酶活性的關(guān)系。結(jié)果認(rèn)為，面粉顆粒太粗時(shí)，面條易斷，太細(xì)則韌性降低，黏性增加。以通過CB36（9XX）而留在CB42（10XX）上物體不超過10%為宜。面粉破損淀粉率以不超過50%為宜，太高易使面條發(fā)黏。硬度大、含水量少的子粒制粉時(shí)易使淀粉破損。

面筋含量高、筋力太強(qiáng)的面團(tuán)，在壓片切條后會(huì)灰縮、變厚、變粗，煮后色澤外觀差，口感硬，不適口。相反，面筋太少太弱的面團(tuán)韌性和咬勁差。以面粉濕面筋含量中上水平（26%~32%）筋力中等水平（穩(wěn)定時(shí)間2.5~7.0）為好。當(dāng)降落值低于200秒時(shí)，面條韌性、咬勁變差，以大于200秒為宜。