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小麥面粉品質(zhì)對(duì)面條加工的影響

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小麥面粉品質(zhì)對(duì)面條加工的影響
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品質(zhì)優(yōu)良的面條指標(biāo)為結(jié)構(gòu)細(xì)密光滑,耐煮,不易糊湯和斷條,色澤白亮,硬度適中,富有彈性和韌性,有咬勁,滑爽適口,不粘牙,具有麥清香味。與面條品質(zhì)有關(guān)的小麥品質(zhì)性狀為子粒制粉特性。好的面條原料要求小麥子粒質(zhì)地較硬,出粉率高,面粉色白,色素和酶含量低,麩星和灰分少,面筋含量較高,強(qiáng)度較大。

面條對(duì)面粉品質(zhì)性狀的要求范圍較寬,淀粉的吸水膨脹和糊化特性可使面條具有可塑性,煮熟后有黏彈性,其中支鏈淀粉含量多些,比較柔軟適口。周衛(wèi)等(1989)研究了面條品質(zhì)與面粉粗細(xì)度、淀粉破損率、面筋含量和質(zhì)量、α-淀粉酶活性的關(guān)系。結(jié)果認(rèn)為,面粉顆粒太粗時(shí),面條易斷,太細(xì)則韌性降低,黏性增加。以通過CB369XX)而留在CB4210XX)上物體不超過10%為宜。面粉破損淀粉率以不超過50%為宜,太高易使面條發(fā)黏。硬度大、含水量少的子粒制粉時(shí)易使淀粉破損。

面筋含量高、筋力太強(qiáng)的面團(tuán),在壓片切條后會(huì)灰縮、變厚、變粗,煮后色澤外觀差,口感硬,不適口。相反,面筋太少太弱的面團(tuán)韌性和咬勁差。以面粉濕面筋含量中上水平(26%~32%)筋力中等水平(穩(wěn)定時(shí)間2.5~7.0)為好。當(dāng)降落值低于200秒時(shí),面條韌性、咬勁變差,以大于200秒為宜。



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