HAIWEILIGAILIANGJI
1、水 水質(zhì)好壞影響面條質(zhì)量，先進(jìn)制面條工藝要用硬度在4以下的極軟水，pH值5~6。我國(guó)對(duì)制面條水沒(méi)有同意規(guī)定，一般要求符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)氣味的自來(lái)水，硬度小于10，pH值6.5~8.5。
2、食鹽 主要起阻礙面筋蛋白的吸水膨脹，促使面筋強(qiáng)化的作用。一般加鹽量為面粉重量的2%~3%，夏多冬少，和面時(shí)要先配成鹽水再使用。
3、食堿 加堿使面條表面光滑，產(chǎn)生特殊淡黃色和風(fēng)味，并中和游離脂肪酸，我國(guó)南方地區(qū)用于掛面、面餅、方便面和手拉線面。堿用量為小麥面粉重量的0.1%~0.2%，一般用無(wú)水碳酸鈉，也有碳酸鈉加碳酸鉀配成堿水使用。
4、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 包括賴氨酸、維生素類、微量元素類等，較常用的為賴氨酸和微量元素類。營(yíng)養(yǎng)型蛋白添加劑，如植物類型，大豆粉與豆粕、綠豆粉等；動(dòng)物類型有雞蛋、奶粉、乳清蛋白、酪蛋白等。主要與面粉中蛋白質(zhì)發(fā)生作用，使面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更易形成，也可抑制淀粉的吸水膨脹，使制成的面條在蒸煮過(guò)程中不會(huì)因大量吸水而影響蒸煮品質(zhì)，同時(shí)增加面條的營(yíng)養(yǎng)性。
5、改善面筋特性為主的增筋劑和食用膠 主要用于增加面團(tuán)粘彈性、強(qiáng)度和光滑度。常見(jiàn)的食用膠如植物膠、活性面筋、維生素C等。
其中植物膠，瓜兒膠和海藻酸鈉都是天然膠，瓜兒膠是生長(zhǎng)在印度和巴基斯坦的一種半乳甘露聚糖，對(duì)水有極好的親和作用。在冷水中快速地水化后，形成一種高度粘性的溶液。可增加面團(tuán)粘度，強(qiáng)度和彈性，改善面條口感，添加量0.1%~0.3%，效果明顯。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
