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掛面的和面介紹

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和面是掛面生產(chǎn)的第一道工序。和面的目的是為了使面筋蛋白質(zhì)充分吸水脹潤形成面筋網(wǎng)絡(luò),同時淀粉也吸水膨脹,并包裹在面筋網(wǎng)絡(luò)中,形成具有適當(dāng)?shù)膹椥浴⒀由煨院涂伤苄缘拿鎴F。反映在感官上要求面團成散豆腐渣狀、干濕適當(dāng)、色澤均勻,不含生粉,以手握成團,用手輕輕揉搓后仍能松散成顆粒狀為宜。

和面的效果受到面粉質(zhì)量、加水量等銀色的影響。面粉選擇較強的面筋質(zhì)和較高的面筋量,防止后道工序操作斷條,成品質(zhì)量高。

加水量應(yīng)考慮小麥粉的品質(zhì)(蛋白質(zhì)和損傷淀粉含量)、加堿量和加鹽量。一般控制在小麥粉質(zhì)量的25%~32%。小麥粉加工精度高,蛋白質(zhì)含量高,應(yīng)多加水,反之則少加水;食鹽和堿的添加會影響面筋收斂而減少其吸水量。夏天和面水可適當(dāng)少加,冬天要多加一些。加水量不足,小麥粉吸水不均勻,不能形成均勻的面團,會影響面條的質(zhì)量;加水量過高,面團過于潮濕,會給輥軋、切條造成困難,而且,過于潮濕的面條在懸掛烘干時會自重拉伸而斷條,還會增加干燥時的能量消耗。

由于在和面過程中,機械力的攪拌、摩擦作用會使面團溫度有所升高,和面水溫通常掌握在25~30左右,最高不超過40。面粉吸水、原料混勻需一個過程,一般時間控制在15~20min左右,最短不得低于10min,否則面條成品酥?jǐn)?。機械加工速度轉(zhuǎn)速采用70~110rpm,目前生產(chǎn)上普遍使用的和面機有立式和臥式兩種,立式和面機容量較小,臥式和面機具有單軸和雙軸之分,小容量的為單軸,大容量的為雙軸。



掛面工藝簡介

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