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掛面表面出現(xiàn)裂紋斷條的常見(jiàn)原因

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  掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂紋,外觀呈灰白色且毛糙,折斷時(shí)截面很不整齊,加水燒煮時(shí)會(huì)斷成小段,這種現(xiàn)象稱(chēng)為酥面。產(chǎn)生酥面的原因有:原料方面,小麥粉的筋力太低,可能是受害小麥加工成的小麥粉,或小麥粉未經(jīng)后熟過(guò)程;和面工藝控制不當(dāng);壓片操作時(shí),厚薄不均勻,緊密的程度差異太大;烘干過(guò)程中,外層“硬結(jié)”,冷卻又過(guò)快,熱面遇到冷風(fēng);濕掛面頭回機(jī)的比例太高等。



掛面工藝

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