HAIWEILIGAILIANGJI
1. 小麥粉
用作油炸方便面的小麥粉，加工精度要求達(dá)到特制等級(jí)粉的標(biāo)準(zhǔn)，面筋含量為32%~34%，筋力較強(qiáng)；用作非油炸方便面的小麥粉，面筋含量要求達(dá)到28%~32%。
日本方便面用小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)是：水分12%~14%，灰分0.4%，蛋白質(zhì)9%~12%，濕面筋28%~36%。
2. 油脂
對(duì)油脂方便面來(lái)說(shuō)，油脂質(zhì)量占到方便面質(zhì)量的20%左右，占總成本的50%左右。油脂的品質(zhì)對(duì)方便面的品質(zhì)和貨架期都有重要影響。
油炸方便面用的油脂，應(yīng)該口味好、價(jià)格低、性質(zhì)穩(wěn)定、保存性好、煙點(diǎn)高。目前大部分是使用棕櫚油。棕櫚油所含亞油酸、亞麻酸低于其他植物油，因而化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，在低溫和高溫下發(fā)生氧化、分解反應(yīng)的速度相對(duì)較慢。棕櫚油的品質(zhì)要求見(jiàn)表13-7。
3. 水
在方便面生產(chǎn)中，水的質(zhì)量非常重要。不僅要滿(mǎn)足生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，更要從提高面條品質(zhì)的高度來(lái)重視水的質(zhì)量。使用未經(jīng)軟化的自來(lái)水，硬度在25度以上，對(duì)面條質(zhì)量有不良影響。
日本方便面生產(chǎn)用水的標(biāo)準(zhǔn)定得很高：硬度＜10，鐵含量＜0.1ppm，堿度<30ppm。
4. 食鹽和堿
食用和堿的作用及質(zhì)量要求參見(jiàn)“掛面”有關(guān)內(nèi)容。
5. 添加劑
方便面中使用的添加劑主要有面條中使用的品質(zhì)改良劑、色素，以及油中使用的抗氧化劑等。
品質(zhì)改良劑有：復(fù)合磷酸鹽（磷酸二氫鈉、偏 磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物），羧甲基纖維素（CMC），單硬脂酸甘油脂，聚丙烯酸鈉，瓜兒膠、魔竽精粉，海藻酸鈉、黃原膠、卵磷脂及變性淀粉等，用量一般為0.2~0.4%。添加劑可以增加面條的彈性，改善口感等。油中使用的抗氧化劑主要有BHA和BHT等。
6. 油炸方便面的配方
油炸方便面的參考配方見(jiàn)表13-8。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
