HAIWEILIGAILIANGJI
面粉是面包的主要原料，一般認(rèn)為，制作面包的小麥子粒為硬質(zhì)，淀粉酶活性適中，有較高的容重和蛋白質(zhì)含量，面團穩(wěn)定時間長，拉伸阻力大，弱化度較小，面團物理性狀平衡，發(fā)酵性能好，烘烤的面包體積大，彈性高，孔隙度均勻，著色好。面包粉主要的理化指標(biāo)為：灰分0.5%～0.75%，蛋白質(zhì)（12±1）%，濕面筋32%～40%，降落數(shù)值200～300，水分14%。
國家標(biāo)準(zhǔn)對面包小麥粉作了相應(yīng)的要求。見下表
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
