HAIWEILIGAILIANGJI
原輔料預處理。小麥粉作為面包加工的基礎(chǔ)原料,應根據(jù)季節(jié)不同適當調(diào)整其溫度,夏季貯存于干燥、低溫和通風的地方,以降低其溫度;冬季應存放在溫度較高的地方,以提高粉溫。投料前應過篩,除去雜質(zhì),使它形成松散而細小的顆粒,還能混入一定量的空氣,有利于面團的形成及酵母的生長繁殖,促進面團發(fā)酵成熟。
酵母在使用前要檢驗是否符合質(zhì)量標準。無論是鮮酵母,還是普通干酵母,在攪拌前一般應進行活化。對于鮮酵母,應加入酵母重量5倍、30℃左右的水;對于干酵母,應加入酵母重量約10倍的水,水溫40℃~44℃?;罨瘯r間10~20分鐘。其間不斷攪拌,使之形成均勻的分散溶液。為了增強發(fā)酵力,可以在酵母分散液中添加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。即發(fā)活性干酵母不需要進行活化,可直接使用。
硬度過大或極軟的水都不適宜面包加工。硬度過大的水會增加面筋的韌性,延長發(fā)酵時間,使面包口感粗糙。極軟的水會使面團過于柔軟發(fā)粘,使面包塌陷發(fā)不起。硬度過大的水可以加入碳酸鈉,經(jīng)沉淀后使用。極軟的水可添加微量磷酸鈣或硫酸鈣。
投料要按順序進行。首先將水、糖、蛋、甜味劑、面包添加劑(除特殊說明外)置于和面機中充分攪拌,使糖和甜味劑溶化均勻,面包添加劑均勻地分散在水中。再將奶粉、即發(fā)干酵母混入面粉中,放入和面機攪拌成面團。當面團已經(jīng)形成,但面筋還沒有充分擴展時加人油脂,使油脂在面筋和淀粉之間的界面上形成一層潤滑薄膜,與面筋緊密結(jié)合不分離,使面筋更為柔軟,增加面團的持氣性。一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展,但還沒有充分擴展或面團調(diào)制完成前5~6分鐘加入鹽。
適宜的面團溫度是面團發(fā)酵的重要因素。應根據(jù)生產(chǎn)條件和季節(jié)變化調(diào)整面團的溫度。影響面團溫度的因素有:面粉和主要輔料的溫度,室溫、水溫及攪拌時增加的溫度等。一般是通過調(diào)節(jié)水溫來調(diào)節(jié)面團的溫度。