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面包面團(tuán)攪拌介紹

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  面團(tuán)攪拌應(yīng)使所有原料充分混合,均勻分散,促進(jìn)面粉吸水形成面筋,使面筋具有良好的彈性和延伸性,具有持氣能力。

  在面團(tuán)形成過程中,蛋白質(zhì)和水發(fā)生水化作用,游離水轉(zhuǎn)變成為結(jié)合水,可以明顯地感覺到面團(tuán)逐漸由軟變硬,粘性逐漸減弱,體積不斷膨大,彈性不斷增強。

  面團(tuán)的形成過程不是一個簡單的物理過程。在攪拌過程中,面筋蛋白質(zhì)肽鍵間存在著復(fù)雜的價鍵變化。小麥粉加水?dāng)嚢韬?,能形成具有延伸性和粘彈性的面團(tuán),面筋蛋白質(zhì)起關(guān)鍵性的作用。面團(tuán)的物理及流變學(xué)性質(zhì),不僅受到小麥粉中面筋蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量的影響,以及攪拌時所加入的氧化劑、還原劑、乳化機、食鹽、奶粉、雞蛋、油脂等的影響,而且還受到吸水率、pH值和溫度等因素的影響。

  從化學(xué)的角度看,面團(tuán)是由蛋白質(zhì)、淀粉、聚戊糖、脂質(zhì)、水溶性成分、水及加入的乳化劑等多種成分所組成的分散體系,在攪拌時輸入了一定量的機械能。攪拌好的面團(tuán)是由固相、液相和氣相三相構(gòu)成的。淀粉、麩星和不溶性蛋白質(zhì)構(gòu)成固相,水及溶解在水中的物質(zhì)構(gòu)成液相,氣相由氣體構(gòu)成。面團(tuán)中的氣體有兩個來源:一是在面團(tuán)攪拌過程中混入的空氣,二是在酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體。

  攪拌時間與很多因素有關(guān)。小麥粉的面筋含量越高,形成面團(tuán)的時間越長,需要攪拌的時間也越長。吸水率大,面團(tuán)形成時間延長。添加食鹽,可減少吸水率,使面筋韌性增強,水化作用顯著延緩,面團(tuán)形成時間延長,故加鹽量越多,攪拌時間也越長。糖具有反水化作用,增加糖的用量,水化作用延緩,攪拌時間延長。添加乳粉使面團(tuán)增加吸水率,水化作用慢。添加快速型氧化劑,增加面團(tuán)的硬度,延遲面團(tuán)的形成,攪拌時間延長。使用還原劑則使面筋變?nèi)?,可縮短攪拌時間。乳化劑與淀粉和蛋白質(zhì)作用,可使面團(tuán)韌性增強,提高面團(tuán)攪拌耐力,從而使攪拌時間延長。和面機的攪拌性能不同,攪拌時間也會不同。

  對面團(tuán)來說,攪拌不足,面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展,面筋的延伸性和彈性平衡差,不能很好保持發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,面包體積小,易收縮變形,內(nèi)部組織粗糙,顆粒較多,色澤不佳,結(jié)構(gòu)不均勻,面包表面較濕、發(fā)粘、硬度大,不利于整形和操作,面團(tuán)表面易撕裂,外觀不規(guī)整。攪拌過度,面團(tuán)表面過于濕粘,面團(tuán)過于軟化,彈性差,又無延伸性,不利于面團(tuán)整形操作,持氣性差,面包體積小,內(nèi)部組織粗糙、孔洞多、顆粒多、品質(zhì)差。



面團(tuán)的攪拌

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