HAIWEILIGAILIANGJI
面團(tuán)長時間在和面機中攪打，會產(chǎn)生一定強度的張力，使面團(tuán)彈性一時降不下來。讓面團(tuán)靜置15~20分鐘，能消除張力，還能達(dá)到減弱粘性的目的。
韌性面團(tuán)一般需要經(jīng)過輥壓再沖印。輥壓可以排除面團(tuán)中的部分氣泡，防止餅干在烘烤后產(chǎn)生較大的孔洞，還可以提高面團(tuán)的結(jié)合力，使成品表面光滑，有較好的層次結(jié)構(gòu)。
韌性面團(tuán)的輥壓次數(shù)為9~13次，輥壓時需要多次折疊并旋轉(zhuǎn)90度角。通過輥壓制成一定厚度的面片。但也有不經(jīng)輥壓，直接進(jìn)成型機壓片成型的。
韌性餅干采用沖印機沖壓成型。常用的設(shè)備是擺動式?jīng)_印機。這種設(shè)備不僅能生產(chǎn)韌性餅干，也能生產(chǎn)蘇打餅干和某些酥性餅干。
沖印成型操作要求十分高。要求皮子不粘輥筒、不粘帆布，沖印清晰，頭子分離順利，落餅時無卷曲現(xiàn)象。
由于韌性面團(tuán)彈性大，烘烤時容易產(chǎn)生表面起泡，底部洼底，即使采用網(wǎng)帶或鏤空鐵板亦只能解決洼底而不能杜絕起泡，所以必須要有針孔。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
