HAIWEILIGAILIANGJI
酥性或甜酥性面團,俗稱“冷粉”,應有較大程度的可塑性和有限的粘彈性,使操作中的面皮有結合力,不粘輥筒和模型,成品有良好的花紋、形態(tài),不收縮變形,烘烤后有一定程度的脹發(fā)率。這種面團要限制面筋蛋白質(zhì)的吸水,控制面筋形成的程度。
調(diào)粉前,將糖、油、水(或糖漿)、乳品、疏松劑等輔料倒入和面機,均勻攪拌,并使混合液充分形成乳濁液。在形成乳濁液的后期加入香精。輔料預混結束后,加入小麥粉進入調(diào)粉,調(diào)粉速度要緩慢,時間要短,攪拌均勻即可,以控制面筋的形成。
酥性面團不能太軟。過軟的面團含水量高,易形成大量的面筋;過硬的面團無結合力而影響成型。要嚴格控制面團的含水量,酥性面團的水分大約在16%~18%,甜酥性面團的水分約在13%~15%。
酥性面團溫度保持在26℃~30℃為好,甜塑性面團的溫度應保持在19℃~25℃,面團溫度過低會造成粘彈性增加,結合力較差而無法操作,致使表面不光,花紋不清,收縮變形,甜塑性面團則會“走油”。