HAIWEILIGAILIANGJI
糖、油用量較多的餅干可以采用高溫短時間的烘焙方法。甜酥性餅干在烘焙時，表面溫度幾乎在半分鐘內(nèi)即升到100℃，中心層溫度在3分鐘內(nèi)亦達(dá)到100℃。
如果高糖、高油餅干亦采用韌性餅干一樣的較低溫度烘焙，餅干入爐后容易發(fā)生“油攤”（餅干坯呈不規(guī)則形膨大）和破碎。因此，一入爐就要使用高的面火和底火迫使其凝固定型。這種餅干不需要膨脹過大，結(jié)構(gòu)緊密一些也不失其疏松的特點，不必?fù)?dān)心其僵硬，較多的油脂足夠使餅干入口即化。
固定式烤爐的烘焙溫度一般控制在240℃~260℃，烘焙時間約3.5~5分鐘。
餅干烘焙完畢后，必須進行冷卻。夏、秋、冬季節(jié)，可采用自然冷卻法，也可以使用吹風(fēng)，但空氣流速不宜超過2.5米/秒。如果冷卻太快，水分蒸發(fā)過快，易產(chǎn)生破裂。最適宜的冷卻溫度為30℃~40℃，室內(nèi)相對濕度為70%~80%。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
