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一、速凍包子加工過(guò)程

　　包子速凍產(chǎn)品一般為生坯，食用前需要汽蒸熟制。

　　1、速凍包子坯的加工：

　　2、食用前加工：   

　　冷凍包子坯 → 排放 → 汽蒸

二、速凍包子主要工藝條件

　　1、面團(tuán)調(diào)制

　　（1）配料：面皮原料以中筋面粉、耐凍性好的酵母（如鮮酵母和活性干酵母，建議不要使用即發(fā)干酵母）為好，適當(dāng)增加酵母用量（鮮酵母2%～4%，活性干酵母0.3%～1.0%）。調(diào)粉時(shí)應(yīng)盡可能多加水，使面團(tuán)柔軟，但又要以最低限度的自由水為前提。含水較多的餡料應(yīng)調(diào)制成可黏結(jié)成團(tuán)的狀態(tài)，含油較多的餡料使用固體脂肪為宜。速凍包子的餡料顆粒不可大于3mm。

　　（2）攪拌：與一般蒸制食品面團(tuán)調(diào)制條件類似，攪拌程度以達(dá)到面筋充分?jǐn)U展為宜。盡量使面筋的延伸性加強(qiáng)，防止成型困難以及凍結(jié)狀態(tài)蒸制時(shí)萎縮。

　　2、面團(tuán)發(fā)酵

　　在30～35℃的條件下，發(fā)酵40～60min，注意面團(tuán)發(fā)起。發(fā)酵到酵母的最活躍時(shí)期，使醒發(fā)順利，又增加了柔韌性，使搟片和包餡成型順利。但不允許發(fā)酵過(guò)度，防止破壞面團(tuán)組織。

　　3、成型

　　成型包括面團(tuán)分塊、搟皮、包餡、捏花等步驟。

　?。?）分塊應(yīng)使質(zhì)量穩(wěn)定，盡量減少面團(tuán)的機(jī)械損傷。適當(dāng)搓團(tuán)使搟片和包餡成型順利。但不允許發(fā)酵過(guò)度，防止破壞面團(tuán)組織。

　?。?）搟制面片的厚度根據(jù)產(chǎn)品要求而定，一般在蒸制時(shí)不破皮的前提下，面皮薄一些為宜。

　　（3）包餡時(shí)注意每個(gè)包子的餡量應(yīng)一致，盡可能使包子皮厚薄均勻。習(xí)慣上肉餡、菜餡包等捏成帶有皺褶花紋的圓形包子；果醬包、棗泥包等捏成帶花邊的月牙形或麥穗形包子；豆沙、蓮蓉包等捏成接口朝下，表面光滑的鴨蛋圓形包子等。成型后的包子坯擺放于傳熱性好的托盤上，注意保持間距。

　　4、醒發(fā)

　　包子坯在溫度35～45℃和相對(duì)濕度70%～90%的條件下醒發(fā)。醒發(fā)時(shí)間以面坯開(kāi)始明顯膨脹為宜。掌握包子坯適當(dāng)脹發(fā)并變得比較柔軟，即停止醒發(fā)，不可醒發(fā)過(guò)度。輕度發(fā)酵即使凍結(jié)期間酵母損害少，又防止因碰撞擠壓而破壞面皮，并且有利于蒸制時(shí)進(jìn)一步的脹發(fā)。

　　5、冷卻與速凍

　　包子坯適當(dāng)冷卻后急速冷凍。速凍多已超低溫?zé)醾鲗?dǎo)為主的方式進(jìn)行，把放有醒發(fā)好包子坯的托盤放置于緊靠制冷管道的位置，在-50℃以下的溫度接觸面上讓包子迅速凍結(jié)。此方法較強(qiáng)制對(duì)流制冷的能量消耗少，并可減少包子坯表面的水分蒸發(fā)。速凍包子根據(jù)個(gè)體大小，速凍時(shí)間一般為30～90min，使中心餡料溫度達(dá)到-20℃以下。

　　6、冷藏

　　速凍后包子入袋包裝，放于溫度為-18～23℃的環(huán)境中儲(chǔ)藏。通?？紤]儲(chǔ)存期為10～12周。儲(chǔ)存12周以后，面皮由于重結(jié)晶、低溫酶等的作用而變質(zhì)加快。

　　7、食用前加工

　　由于速凍包子是生制品，需要加熱熟制。將包子坯在凍結(jié)狀態(tài)下直接排放于蒸鍋內(nèi)的蒸盤上，蓋嚴(yán)大火蒸制，小包子圓汽后蒸10～15min，大包子15～25min，使面皮和餡料熟透，但不可汽蒸過(guò)度而使餡料失去鮮嫩。