HAIWEILIGAILIANGJI
原淀粉具有微結(jié)晶結(jié)構(gòu)，冷水中不溶解膨脹，對淀粉酶不敏感，這種狀態(tài)的淀粉稱為β-淀粉。將β淀粉在一定量的水存在下加熱，使之糊化，規(guī)律排列的膠束結(jié)構(gòu)被破壞，分子間氫鍵斷開，水分子進(jìn)入其間。這時(shí)在偏光顯微鏡下觀察失去雙折射現(xiàn)象，結(jié)晶構(gòu)造消失，并且易接受酶的作用，這種結(jié)構(gòu)稱為α-結(jié)構(gòu)。這一過程就是淀粉糊化的機(jī)理。糊化的淀粉如在高溫下迅速干燥，蒸發(fā)掉擠入淀粉顆粒中使氫鍵斷開的水分子，將得到氫鍵仍然斷開的、多孔狀的、無明顯結(jié)晶現(xiàn)象的淀粉顆粒，即為預(yù)糊化淀粉。由于預(yù)糊化淀粉具有多孔的、氫鍵斷裂的結(jié)構(gòu)，能重新快速的溶于冷水而形成高黏度、高膨脹性的淀粉糊，可方便地使用于許多工業(yè)部門中。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
