HAIWEILIGAILIANGJI
1、面筋蛋白在面糊形成中的變化
（1）調(diào)糊階段
隨著水的加入和機械攪拌作用，面粉顆粒在吸水脹潤的同時被機械攪拌力打散，面粉中的蛋白質(zhì)比淀粉顆粒吸水量大而且速度快，體積增大比較多。由于面粉顆粒中的蛋白和淀粉是相互包合的，這就加速了面粉顆粒的崩潰，在面粉顆粒崩潰的過程中，面粉中的可溶性成分溶解，最終面粉與水充分混合形成濃稠的面糊。
（2）均質(zhì)階段
面糊中的淀粉和蛋白質(zhì)還是相互粘連的，如要使用離心設(shè)備分離它們，必須使二者在水中相互游離，使面糊形成比較理想的懸浮液，必須采用專用的均質(zhì)設(shè)備對面糊進行均質(zhì)。均質(zhì)過程中蛋白質(zhì)與淀粉逐漸分離，在分離過程中，麥谷蛋白通過分子間二硫鍵交聯(lián)形成線狀的大分子聚合物；麥膠蛋白通過分子內(nèi)二硫鍵、氫鍵及疏水作用形成球狀小分子聚合物。麥谷蛋白聚合物、麥膠蛋白聚合物以氫鍵、疏水鍵等非共價鍵結(jié)合形成微纖維束狀。均質(zhì)過程中非面筋蛋白質(zhì)也形成強度很弱的網(wǎng)狀聚合物，在面筋網(wǎng)絡(luò)形成時進入麥谷蛋白聚合物形成的網(wǎng)絡(luò)間隙中，它們與面筋網(wǎng)絡(luò)間存在著弱共價鍵和疏水作用，比淀粉要難以洗去。
（3）面筋網(wǎng)絡(luò)的形成
微纖維束形成初期，內(nèi)部構(gòu)象處于高能量狀態(tài)，非常不穩(wěn)定，其中的麥谷蛋白聚合物呈無規(guī)則彎曲狀，線狀聚合物之間無規(guī)則地相互纏繞，麥膠蛋白聚合物充填其間。這時的微纖維束雖然可以形成非常脆弱的網(wǎng)絡(luò)，但是難以形成令人滿意的面筋網(wǎng)絡(luò)。如果將這時的面糊停止攪拌，放置一段時間，麥谷蛋白聚合物中的巰基和二硫基團就會不斷發(fā)生交換反應(yīng)，使內(nèi)部構(gòu)象向低能量轉(zhuǎn)化，內(nèi)部應(yīng)力逐漸松弛，網(wǎng)狀麥谷蛋白聚合逐漸有序定向排列，球狀麥膠蛋白聚合物充填其間，形成構(gòu)象穩(wěn)定的微纖維束。這個過程在離心分離工藝中稱為熟絡(luò)中，用水洗滌可以除去大部分的殘留的淀粉和部分非面筋蛋白聚合物，但要注意控制攪拌的強度和洗滌的時間，否則會適得其反，降低濕面筋的質(zhì)量。
2、面糊法的工藝特點
把面粉調(diào)和成非常軟的面團，接近糊狀，可以提高其耐攪拌時間。
改進攪拌方法使用低轉(zhuǎn)速螺桿泵作為淀粉洗滌時的攪拌和輸送設(shè)備，攪拌對面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞作用大大減小。
改進面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，逐漸形成小片狀的面筋網(wǎng)絡(luò)，在開始洗滌淀粉時只是形成了一部分面筋，在以后的洗滌過程中，隨著螺桿泵的攪拌和水的不斷加入，面筋不斷形成，不斷被曲篩篩出來。面筋受到的攪拌比較柔和，而且時間可以縮短，這樣就可提高濕面筋的質(zhì)量。
后熟期對面粉質(zhì)量的影響 
