HAIWEILIGAILIANGJI
通過對(duì)谷朊粉添加量的實(shí)驗(yàn)研究，所用面粉為市售黃石生產(chǎn)的面包專用粉，儀器為布拉班德發(fā)酵儀，發(fā)現(xiàn)在一定的范圍內(nèi)，隨著谷朊粉添加量的增大，面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間逐漸縮短。
這是因?yàn)槊娣叟c水混合后，蛋白質(zhì)與水作用形成一種富有黏彈性的三維結(jié)構(gòu)，且隨著谷朊粉添加量的增大，面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越細(xì)密，能持住更多的氣體，使面團(tuán)很快能膨脹起來，如果繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵作用產(chǎn)生的氣體就會(huì)使蛋白質(zhì)分子盤繞成的螺旋狀結(jié)構(gòu)被伸展，在這個(gè)過程中會(huì)使分子間－S－S－轉(zhuǎn)化成分子內(nèi)－S－S－，就像攪拌過度一樣使持氣性變劣，所以隨著谷朊粉添加量增大，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)間逐漸縮短。
后熟期對(duì)面粉質(zhì)量的影響 
