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谷朊粉在畜肉類制品中的應(yīng)用

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　　谷朊粉用于肉類制品，其熱變性（凝固）是其被延緩使用的主要原因。一般情況下，谷朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的加熱殺菌溫度為70－75℃，在這種低溫情況下，谷朊粉就很難發(fā)揮出其應(yīng)有效果。因此，畜肉制品加工中所用的谷朊粉，一般為在某種程度上用還原劑或酶等進(jìn)行加工處理的變性谷朊粉，由于變性谷朊粉的熱凝固溫度降低約為65－70℃，所以可用作香腸制品中的彈性加強(qiáng)物，其添加量為2％－3％。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量多的畜肉香腸等制品中，其乳化性被廣泛使用。



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