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　　膨松劑是指在食品的加熱熟制過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氣體，使得食品膨大。目前，我國(guó)允許使用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、輕質(zhì)碳酸鈣（碳酸鈣）、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸二氫鈣、酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉。?其中碳酸氫鈉、碳酸氫銨屬于可以單獨(dú)使用的膨松劑，而泡打粉屬于復(fù)配膨松劑，它是由兩種或者兩種以上的膨松劑復(fù)配而成。

一、泡打粉

　　泡打粉是由堿性物質(zhì)碳酸氫鈉（小蘇打）和酸性物質(zhì)組成的，達(dá)到酸堿平衡，同時(shí)外加玉米淀粉或者碳酸鈣作為填充劑。

　　含鋁泡打粉：含鋁泡打粉所用的酸性物質(zhì)是含鋁的硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨和小蘇打復(fù)配而成。

　　無(wú)鋁泡打粉：無(wú)鋁泡打粉所用的酸性物質(zhì)是不含鋁的酒石酸氫鉀、焦磷酸二氫二鈉和小蘇打復(fù)配而成。無(wú)鋁泡打粉有雙效泡打粉、酥脆泡打粉和發(fā)酵泡打粉三種類(lèi)型。

二、可以單獨(dú)使用的膨松劑

　　碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭堿）都是可以單獨(dú)使用的膨松劑，特別是在餅干、蛋糕等烘焙類(lèi)食品中，由于烘烤的溫度很高，所以單獨(dú)使用碳酸氫鈉、碳酸氫銨也會(huì)有很好的膨松效果。

三、常用膨松劑的特點(diǎn)

　　1、無(wú)鋁泡打粉是最為常用的膨松劑，其特點(diǎn)是酸堿搭配比較合理，遇水發(fā)生中和反應(yīng)而產(chǎn)生大量的氣體，比較適合饅頭、包子、油條、麻花、燒餅等食品的制作。

　　其中酥脆泡打粉比較適合麻花、油條、沙琪瑪?shù)瓤诟幸笏执嗟氖称分谱?；發(fā)酵泡打粉比較適合饅頭、包子、花卷等發(fā)酵類(lèi)面食的制作；雙效泡打粉比較適合蛋糕、桃酥類(lèi)食品的制作。

　　2、碳酸氫鈉（小蘇打）、碳酸氫銨（臭堿）可以代替泡打粉用于餅干類(lèi)食品的制作，這兩種在高溫下會(huì)發(fā)生分解反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w。

　　不過(guò)小蘇打，遇熱產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w后，會(huì)殘留堿性物質(zhì)，如果用量過(guò)大會(huì)使得做出的面食容易發(fā)黃，而且有堿澀味，影響面食口感。

　　碳酸氫銨遇熱產(chǎn)生氨氣，加工環(huán)境會(huì)有刺激性氨氣味 ，另外食品中氨氣的殘留也會(huì)影響食品的風(fēng)味。

　　一般情況下，沒(méi)有什么能代替泡打粉，泡打粉就是一種建議的發(fā)泡劑，尤其是無(wú)鋁泡打粉，是人們廣泛使用而且安全放心的食品添加劑。