HAIWEILIGAILIANGJI
生煎雞肉饅頭是上海地區(qū)的著名風(fēng)味面食,20世紀(jì)30年代已盛行于上海,是以燙酵面為皮包入豬肉、雞肉、皮凍等餡料,制成包子,煎制而成。其特點(diǎn)是色形美觀,面皮松軟,底面金黃,餡大汁多,香鮮味美。
一、生煎雞肉饅頭的配方
精白面粉225克,面肥100克,豬夾心肉225克,熟雞肉100克,肉皮凍75克,雞湯65克,蔥末30克,芝麻仁15克,醬油20克,紹酒10克,白糖12克,精鹽4克,味精2克,姜末8克,花生油50克,食用堿2克。
二、生煎雞肉饅頭的制作方法
1、將面粉內(nèi)加入熱水?dāng)嚢璩甥溗霠?,稍涼后,加入面肥充分揉勻、揉透,加蓋,靜置發(fā)酵。
2、豬夾心肉剁成肉末。皮凍剁碎。熟雞肉切成約0.5厘米見方的小丁。
3、豬肉末內(nèi)分次加入醬油、紹酒、白糖、味精、雞湯、精鹽順一個(gè)方向攪勻上勁,再加入姜末、蔥末15克、肉皮凍攪勻成餡。
4、發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)加入食用堿充分揉勻,略餳。面團(tuán)搓成條,下成25個(gè)劑子,搟成中間稍厚、四邊稍薄,直徑約5厘米的圓餅皮,抹上餡心,放入約4克雞丁,收口捏上15個(gè)以上的褶,封口成饅頭生坯。
5、全部包好后,在一半的包子頂部粘上適量的蔥末,另一半包子頂部粘上芝麻仁。
6、平底鍋燒熱,淋上花生油,整齊地?cái)[上包子生坯,加蓋,用中火略煎至底面稍硬,加入適量清水,蓋嚴(yán),煎至水分干,底面焦黃酥脆,熟透取出即成。
三、注意事項(xiàng)
煎制時(shí)要掌握火候,火太急會(huì)外糊內(nèi)生。
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