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一、原料配方(以20根計(jì))

  1、坯料

  1)白條面團(tuán)

  面粉500g,酵面90g,白糖150g,食堿5g,溫水90mL

  2)酥餡面團(tuán)

  面粉150g,芝麻油25mL,白糖110g,食堿1g,芝麻65g,核桃仁15g,糖冬瓜粒15g,青梅粒15g,糖桂花15g,青紅絲6g,姜絲10g,香料適量,冷水60mL

  2、輔料

  花生油4L(耗125mL

二、制作過(guò)程

  1、面團(tuán)調(diào)制

  1)制作白條面團(tuán):白糖與食堿放在盆內(nèi),加溫水將其溶化,用細(xì)篩過(guò)濾雜質(zhì),再依次加入酵面、面粉和成面團(tuán),揉勻揉光,放在案板上。

  2)制作酥餡面團(tuán):面粉過(guò)篩倒在案板上開(kāi)窩,倒入冷水、芝麻油拌和均勻,加入白糖、核桃仁碎、糖冬瓜粒、青梅粒、糖桂花、青紅絲和姜絲拌勻后加入堿水,再揉成團(tuán)。

  2、生坯成型:分別將白面團(tuán)和酥面團(tuán)搓成細(xì)條,摘?jiǎng)?,搓成?xì)條狀。取3條酥餡條粘上芝麻,另取4條白條和不粘芝麻的酥條1根(共8根),雙手反擰即成麻花生坯。

  3、生坯熟制:油鍋放油上火,待溫度上升到160℃左右時(shí)下入麻花生坯,浮起后多用長(zhǎng)筷子滾轉(zhuǎn)麻花,使里外炸透成熟,撈出瀝干油即可。



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