一、包子
二、學(xué)簡(jiǎn)單包子制作技術(shù)
三、學(xué)習(xí)小籠包子的技術(shù)
四、怎樣發(fā)面蒸出來的包子才會(huì)像飯店里的那樣松軟
一、包子
包子是古老的漢族傳統(tǒng)面食，包子一般是用面粉發(fā)酵做成的，大小依據(jù)餡心的大小有所不同。
二、學(xué)簡(jiǎn)單包子制作技術(shù)
1、餡
肉肥瘦按3∶7匹配，攪碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在攪肉過程中要加適量生姜水，然后上醬油。上醬油的目的是找口(調(diào)節(jié)咸淡)，醬油用量要靈活掌握。上醬油時(shí)要分次少許添進(jìn)，以使醬油摻到肉里。
2、和面
面與水的比例是2∶1，用老肥和堿的比例成正比。一般說面粉30公斤，冬季用老肥25公斤左右，堿面180克，春秋兩季用老肥10公斤左右，堿面130克。夏季用老肥7.5公斤左右，堿面130克。
3、搟皮
把劑子用面滾勻、滾圓，雙手按搟面棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，搟成薄厚均勻，大小適當(dāng)，直徑為8.5厘米的圓皮。
4、包制
左手托皮，右手撥入餡15克，掐褶15～16個(gè)。掐包時(shí)拇指往前走，拇指與食指同時(shí)將褶捻開，收口時(shí)要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有面疙瘩。
5、蒸制
包好包子上屜蒸五六分鐘。如蒸過火，飽了癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發(fā)粘，不能吃。
三、學(xué)習(xí)小籠包子的技術(shù)
小籠包子歷史悠久。風(fēng)味獨(dú)特，是開封著名食品之一。小籠包子選料講究，制作精細(xì)。采用豬后腿的瘦肉為餡，精粉為皮，爆火蒸制而成。下面講解一下小籠包子的制作過程
主料：精粉5公斤、豬后腿肉5公斤
步驟：
1、將豬后腿肉絞成餡，放入盆內(nèi)，加上醬油、料酒、姜末、味精、鹽、白糖。將溫水，攪成不稀不稠的餡，最后放入小磨油攪勻。
2、將面倒入盆內(nèi)，把面和勻。和面時(shí)不要將水一次倒入，先下少許水，抄成面穗，再逐步把水下足和成面塊揉勻。反復(fù)墊面三次，將面由軟和硬。再用手沾水扎面，和成不軟不硬的面塊。
3、將和好的面從盆里抄在案板上，反復(fù)揉，根據(jù)面的軟硬情況適當(dāng)墊入干面，反復(fù)多盤幾次，搓條，下成15克重的面劑，搟成邊薄中間厚的薄片，包入20克重的餡，捏18～21個(gè)褶。
4、將包子生坯放入小籠里，用旺火蒸制。蒸的時(shí)間不宜過長，長了包子易掉底、跑湯，要隨吃隨蒸，就籠上桌。食用時(shí)配香醋、蒜瓣。
四、怎樣發(fā)面蒸出來的包子才會(huì)像飯店里的那樣松軟
1、第一大發(fā)面技巧：選對(duì)發(fā)酵劑，用好泡打粉。
1）發(fā)面用的發(fā)酵劑有三種：小蘇打、面肥（老面）和干酵母粉。它們的工作原理都差不多：在合適的條件下，發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，再通過受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。
2）小蘇打釋放的氣體并不豐富，所以用它發(fā)面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質(zhì)，會(huì)破壞面粉中的維生素，降低面食的營養(yǎng)價(jià)值，不建議選用。
3）面肥有些地方又叫老面，是上次發(fā)酵之后留取的一塊面團(tuán)，適當(dāng)保存之后用它來做菌種啟動(dòng)發(fā)酵。面肥必須要搭配堿來使用，是因?yàn)樗鼤?huì)使面團(tuán)產(chǎn)生酸味。但堿會(huì)破壞面粉的營養(yǎng)，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪費(fèi)，所以也不建議使用。
4）活性干酵母（酵母粉）是一種天然的酵母菌提取物，它不僅營養(yǎng)成分豐富，更可貴的是，它含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。它還不僅自己含有豐富的維生素，它對(duì)面粉中的維生素還有保護(hù)作用。還不僅僅如此，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中的 B族維生素。所以，用它發(fā)酵制作出的面食成品要比未經(jīng)發(fā)酵的面食如餅、面條等營養(yǎng)價(jià)值高出好幾倍。在配上無鋁泡打粉，效果更好。
2、第二大發(fā)面技巧：發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
發(fā)酵粉是天然物質(zhì)，用多了不會(huì)造成不好的結(jié)果，只會(huì)提高發(fā)酵的速度，也許還能增加更多的營養(yǎng)物質(zhì)也說不定。所以，對(duì)于面食新手來說，宜多不宜少能使發(fā)面的成功率。
3、第三大發(fā)面技巧：活化酵母菌對(duì)新手比較重要。
加干酵母的方法其實(shí)是不講究的。有時(shí)候偷懶就直接和面粉混合了，再加溫水和面。不過對(duì)于新手來說，酵母的用量多少和混合不均勻等問題，會(huì)對(duì)發(fā)面結(jié)果產(chǎn)生一些影響。所以，建議新手先活化酵母菌：適量的酵母粉放入容器中，加30度左右的溫水將其攪拌至融化，靜置3－5分鐘后使用。這就是活化酵母菌的過程。然后再將酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。
4、第四大發(fā)面技巧：和面的水溫要掌握好。
和面用溫水。溫度在28-30度之間建議。用手來感覺。別讓感覺出燙來就行。特別提示：用手背來測(cè)水溫。就算是在夏天，也建議用溫水。能節(jié)約時(shí)間。
5、第五大發(fā)面技巧：面粉和水的比例要適當(dāng)。
面粉、水量的比例對(duì)發(fā)面很重要。不少朋友總是說發(fā)不起來，可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)太硬了。水少面多，面團(tuán)就硬，這樣的面團(tuán)適合做手搟面。水多面少，發(fā)出來的面團(tuán)軟踏踏，成品口感差。給個(gè)大致的配比：500g面粉，水量不能低于250ml，即約等于2：1的比例。當(dāng)然，做饅頭還是蒸包子，可以根據(jù)需要和飲食習(xí)慣來調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。同時(shí)也要注意，不同的面粉吸濕性是不同的，還是要靈活運(yùn)用。
6、第六大發(fā)面技巧：面團(tuán)要揉光滑。
面粉與酵母、清水拌勻后，要充分揉面，盡量讓面粉與清水充分結(jié)合。面團(tuán)揉好的直觀形象就是：面團(tuán)表面光滑滋潤。水量太少揉不動(dòng)，水量太多會(huì)沾手。
7、第七大發(fā)面技巧：使適宜的溫度和濕度是成功的關(guān)鍵。
發(fā)酵的合適的環(huán)境溫度在30-35度之間，建議別超過40度。濕度在70－75％之間。這個(gè)數(shù)據(jù)下的環(huán)境是最利于面團(tuán)發(fā)酵的。溫度還好辦，夏天室溫基本上能使正常發(fā)酵的需要。但濕度就不好控制了。教一個(gè)四季皆可用的方法：在一個(gè)大蒸鍋中放入60－70度左右的熱水，將面盆放入鍋中（面盆不可與熱水接觸），蓋上蒸鍋鍋蓋。
8、第八大發(fā)面技巧：二次發(fā)酵別忘了。
從蒸鍋中取出的面團(tuán)能看到豐富的氣孔。不過發(fā)酵不應(yīng)該這樣結(jié)束。如果就此結(jié)束也不是大錯(cuò)，但發(fā)面的成品在口感和外形上會(huì)有所區(qū)別。應(yīng)當(dāng)將面團(tuán)放置在面板上揉，將面團(tuán)內(nèi)的空氣揉出去，然后放在相對(duì)密封的容器中，讓它于室溫下再發(fā)酵30分鐘左右。二次發(fā)酵對(duì)發(fā)面成品的松軟度有很重要的作用。
9、第九大發(fā)面技巧：巧用發(fā)酵輔助劑。
1） 添加少許白糖，可以提高酵母菌活性、縮短發(fā)面的時(shí)間。
2）添加少許鹽，能縮短發(fā)酵時(shí)間還能讓成品更松軟。
3）添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添成品香氣。
4） 添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進(jìn)程。
5） 添加少許牛奶，可以提高成品品質(zhì)。
6） 添加少許酸奶，能讓酵母菌開足馬力去干活。
7） 添加少許雞蛋液，能增加營養(yǎng)。
10、第十大發(fā)面技巧：活性干酵母的生產(chǎn)日期很重要。
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蒸包子如何選擇面粉？ 
