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　　如意卷，卷塊呈如意形，包黃形美，香鮮可口，是徽州地區(qū)風(fēng)味小吃。經(jīng)過(guò)不斷改良，如意卷已經(jīng)有越來(lái)越多的做法和口味，有的是用雞蛋皮做外皮，里面包了肉餡，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且味道鮮美。由于如意卷具有色、香、味俱佳，深受人們的喜愛(ài)。下面介紹以面粉為主料的如意卷的做法和配方。

一、如意卷的參考配方

　　面粉：7000克

　　酵母：70 克

　　可可粉：200克

　　水：適量

二、如意卷配方的說(shuō)明

1、面粉選擇說(shuō)明

　　蒸如意卷一般要選用中筋面粉，面粉筋度偏高，如意卷容易回縮，口感發(fā)硬不喧。

2、酵母的活化說(shuō)明

　　酵母的作用就是通過(guò)生物發(fā)酵產(chǎn)氣，使得面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生大量的氣體，從而使如意卷飽滿(mǎn)蓬松。酵母使用前，建議先把酵母活化，就是用溫水溶解，靜置十幾分鐘即可。

3、可可粉的用量說(shuō)明

　　蒸如意卷時(shí)添加可可粉，是為了增加分層的效果，用量一般為面粉的2-3%。

4、水的用量說(shuō)明

　　水的用量一般為適量，是根據(jù)面粉的吸水率適當(dāng)調(diào)整，為了如意卷松軟起層好，一般加水量為面粉量的45%左右。

三、如意卷的蒸制工藝

　　1、取面粉5000克，加入酵母50克，用適量的水和制成軟硬適中的白面團(tuán)，備用；

　　2、將余下的面粉中加入可可粉、酵母和適量的水和制成軟硬適中的巧克力面團(tuán)，備用；

　　3、將白面團(tuán)和巧克力面團(tuán)用壓面機(jī)壓成光滑的長(zhǎng)條片狀；

　　4、把巧克力面團(tuán)放在白面團(tuán)的上面，分別從兩端卷起，中間用點(diǎn)清水連接，用刀切成寬度約5厘米的坯子；

　　5、將生坯放在刷過(guò)油的蒸籠內(nèi)，置于醒發(fā)箱中，溫度38℃，相對(duì)濕度75%，醒發(fā)50分鐘左右；

　　6、沸水、旺火或放入蒸汽箱中蒸至15分鐘即可。

四、操作要點(diǎn)

　　1、如意卷用水量為45%左右，可以根據(jù)面粉的吸水率來(lái)適當(dāng)調(diào)整水的用量。

　　2、和好的兩種面團(tuán)都要靜置幾分鐘再壓條，是為了面團(tuán)松弛一下好操作。

　　3、如意卷醒發(fā)時(shí)，放在醒發(fā)箱內(nèi)，具有很好的醒發(fā)條件，如果沒(méi)有醒發(fā)箱，可以放在溫暖潮濕的環(huán)境中更好。

　　4、蒸花卷可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話(huà)使用氣蒸，效果更好。