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　　肉夾饃是一道味道鮮美的早餐主食。肉夾饃主要制作材料有面粉和鹵肉，就是用蒸好的荷葉饃包上鹵好的肉，就變成美味的肉夾饃了。肉夾饃不僅外觀好看，而且還有鹵肉的香味，是一道營養(yǎng)豐富的早餐，深受人們的喜愛。下面介紹以面粉為主料的肉夾饃的做法和配方。

一、肉夾饃的參考配方

　　面粉：10公斤 

　　酵母：50克

　　饅頭改良劑：30克

　　水：4-4.5公斤 

　　鹵肉：適量

二、肉夾饃配方的說明

1、面粉選擇說明

　　蒸肉夾饃一般要選用中筋面粉，面粉筋度偏高，肉夾饃容易回縮，口感發(fā)硬不喧。

2、酵母的活化說明

　　酵母的作用就是通過生物發(fā)酵產(chǎn)氣，使得面團(tuán)內(nèi)部產(chǎn)生大量的氣體，從而使肉夾饃飽滿蓬松。酵母使用前，建議先把酵母活化，就是用溫水溶解，靜置十幾分鐘即可。

3、饅頭改良劑的說明

　　饅頭改良劑的作用就是分解面粉中大顆粒的淀粉分子，分解成雙糖或者單糖，可以給酵母提供能源，增加酵母的產(chǎn)氣能力，從而使得蒸出的肉夾饃飽滿，結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩。

4、水的用量說明

　　水的用量一般為面粉量的40-45%左右，是根據(jù)面粉的吸水率適當(dāng)調(diào)整，為了肉夾饃松軟外觀好，加水量稍大一些更好。

三、肉夾饃的蒸制工藝

　　1、將按照配方稱量好的饅頭改良劑和面粉混合均勻，備用；

　　2、將酵母加入水中，攪拌使之充分溶解，備用；

　　3、將酵母水倒入備好的面粉中，然后再把稱量好的水全部倒入面粉中，用和面機(jī)攪拌成光滑的面團(tuán)；

　　4、經(jīng)過壓面機(jī)壓面，壓成光滑的面皮，靜置待用；

　　5、將壓好的面團(tuán)搓條下劑，按成中間厚邊緣薄的圓皮，刷上油，折疊起來，并用梳子在邊緣壓上紋路，分別從1/3處向里推進(jìn)成荷葉形；

　　6、將成型后的生坯醒發(fā)，醒發(fā)溫度34-36℃，相對(duì)濕度75%，醒發(fā)40-50分鐘左右；

　　7、用旺火蒸制20-25分鐘即可；

　　8、將成熟后的饃輕輕分開，將鹵肉加入即可。

四、操作要點(diǎn)

　　1、肉夾饃用水量為40-45%左右，可以根據(jù)面粉的吸水率來適當(dāng)調(diào)整水的用量。

　　2、和好的面團(tuán)建議靜置幾分鐘再壓條，是為了面團(tuán)松弛一下好操作。

　　3、肉夾饃醒發(fā)時(shí)，需要保持相對(duì)穩(wěn)定的的醒發(fā)條件，如果沒有醒發(fā)條件，可以放在溫暖潮濕的環(huán)境中更好。

　　4、蒸肉夾饃可以用煤氣蒸鍋，但是如果有條件的話使用氣蒸，效果更好。

　　5、關(guān)于鹵肉的選擇和用量，可以根據(jù)自己的喜好來決定。