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玉米面發(fā)糕的做法

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玉米面發(fā)糕的做法
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  玉米面發(fā)糕屬于發(fā)酵類面食,主要是以小麥面粉和玉米面為主要材料,經(jīng)過發(fā)酵蒸制而成。玉米面含有卵磷脂、亞油酸、谷物醇、維生素等豐富的營養(yǎng)素,經(jīng)常食用對(duì)身體有益無害。玉米面發(fā)糕具有綿軟香甜、營養(yǎng)豐富等特點(diǎn),深受大眾喜愛。下面就玉米面發(fā)糕的做法和配方,做詳細(xì)介紹。

一、 玉米面發(fā)糕的參考配方

  面粉:10公斤

  玉米面:1.5公斤

  發(fā)酵泡打粉:250克

  酵母:100克

  小蘇打:50克

  白糖:1.2公斤

  水:9-10公斤

  葡萄干、紅棗干等:適量

二、玉米面發(fā)糕配方的說明

1、面粉的選擇說明

  玉米面發(fā)糕和大多數(shù)發(fā)酵面食在選用面粉一樣,一般以中筋面粉為宜,玉米面可以選擇市售的純玉米面,也可以選擇摻有豆面的玉米面。

2、酵母的使用說明

  傳統(tǒng)蒸制玉米面發(fā)糕使用的是老面發(fā)酵,盡管老面發(fā)酵可以產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì),但是工藝比較復(fù)雜,如今很多玉米面發(fā)糕加工者都開始使用活性干酵母?;钚愿山湍甘褂闷饋砜旖莘奖?。 

  為了增加玉米面發(fā)糕的風(fēng)味,發(fā)酵時(shí)可以適當(dāng)加一些甜米酒。

3、發(fā)酵泡打粉用量的說明

  制作玉米面發(fā)糕,建議使用發(fā)酵泡打粉,使用量一般為面粉量的2.5%。

4、水的用量說明

  在不影響制作工藝的前提下,制作玉米面發(fā)糕時(shí),多加點(diǎn)水,盡量把面攪拌成稀面糊。

三、 玉米面發(fā)糕的蒸制工藝

  1、先把玉米面、發(fā)酵泡打粉和面粉混合均勻,然后分別加入酵母以及其它輔料,最后加水?dāng)嚢瑁?/span>

  2、玉米面發(fā)糕和面要求要把面攪拌成稍有流動(dòng)且均勻的面糊,不得夾有面疙瘩,更不能有干面出現(xiàn);

  3、將和好的面糊靜置醒發(fā),一般需要1小時(shí)左右,體積大約是原來的2倍,表面有明顯的氣泡產(chǎn)生;

  說明:最適醒發(fā)條件:溫度33-35℃、濕度75-85%,發(fā)好的面糊表面有氣泡產(chǎn)生。

  4、玉米面發(fā)糕的打堿說明:將稱好的小蘇打溶解在水中,倒入發(fā)好的面糊中,攪拌均勻;

  5、把攪拌好的面糊倒入鋪有油紙的模具中蓋上蓋,再發(fā)酵1小時(shí),體積會(huì)增大2倍;

  6、在發(fā)酵好的面糊表面撒上葡萄干(或紅棗干等),開火上籠蒸,大火蒸制35分鐘即可,就能蒸出飽滿蓬松、味美香甜的玉米面發(fā)糕。

四、操作要點(diǎn)

  1、玉米面發(fā)糕加水量一般為90-100%,如果加水量大的,那么發(fā)糕就軟虛,如果加水量少一些,發(fā)糕結(jié)構(gòu)就緊湊一些。

  2、和好的面糊要經(jīng)過兩次發(fā)酵,第一次發(fā)酵后要發(fā)酵到原體積的2倍大,面糊表面有氣泡,然后再經(jīng)過二次發(fā)酵。

  3、發(fā)糕糊醒發(fā)的條件很重要,如果環(huán)境的溫度和濕度不同,醒發(fā)的時(shí)間也會(huì)有所變化的。

  4、蒸發(fā)糕可以用煤氣蒸鍋,但是如果有條件的話使用氣蒸,效果更好。


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