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小米面發(fā)糕的做法

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小米面發(fā)糕的做法
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  小米面發(fā)糕屬于發(fā)酵類面食,主要是以小麥面粉和小米面為主要材料,經(jīng)過發(fā)酵蒸制而成。小米是全谷物食品,營養(yǎng)十分豐富。因其弱堿性的特點,經(jīng)常食用可以調(diào)整身體酸堿平衡,保持身體健康。小米面發(fā)糕具有口感松軟,富有彈性,且營養(yǎng)豐富等特點,深受大眾喜愛。下面就小米面發(fā)糕的做法和配方,做詳細(xì)介紹。


一、小米面發(fā)糕的參考配方

  面粉:10公斤

  小米面:1.5公斤

  發(fā)酵泡打粉:250克

  酵母:100克

  小蘇打:50克

  白糖:1.2公斤

  水:9-10公斤

  葡萄干、紅棗干等:適量

二、小米面發(fā)糕配方的說明

1、面粉的選擇說明

  小米面發(fā)糕和大多數(shù)發(fā)酵面食在選用面粉一樣,一般以中筋面粉為宜,小米面可以選擇市售的純小米面,也可以選擇摻有豆面的小米面。 

2、酵母的使用說明

  傳統(tǒng)蒸制小米面發(fā)糕使用的是老面發(fā)酵,盡管老面發(fā)酵可以產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì),但是工藝比較復(fù)雜,如今很多小米面發(fā)糕加工者都開始使用活性干酵母?;钚愿山湍甘褂闷饋砜旖莘奖?。

  為了增加小米面發(fā)糕的風(fēng)味,發(fā)酵時可以適當(dāng)加一些甜米酒。

3、發(fā)酵泡打粉用量的說明

  制作小米面發(fā)糕,建議使用發(fā)酵泡打粉,使用量一般為面粉量的2.5%。

4、水的用量說明

  在不影響制作工藝的前提下,制作小米面發(fā)糕時,多加點水,盡量把面攪拌成稀面糊。

三、小米面發(fā)糕的蒸制工藝 

  1、先把小米面、發(fā)酵泡打粉和面粉混合,然后分別加入酵母以及其它輔料,最后加水?dāng)嚢琛?/span>

  2、小米面發(fā)糕和面要求要把面攪拌成稍有流動且均勻的面糊,不得夾有面疙瘩,更不能有干面出現(xiàn)。

  3、將和好的面糊靜置醒發(fā),一般需要1小時左右,體積大約是原來的2倍,表面有明顯的氣泡產(chǎn)生。

  說明:最適醒發(fā)條件:溫度33-35℃、濕度75-85%,發(fā)好的面糊表面有氣泡產(chǎn)生。

  4、小米面發(fā)糕的打堿說明:將稱好的小蘇打溶解在水中,倒入發(fā)好的面糊中,攪拌均勻。

  5、把攪拌好的面糊倒入鋪有油紙的模具中蓋上蓋,再發(fā)酵1小時,體積會增大2倍。

  6、在發(fā)酵好的面糊表面撒上葡萄干(或紅棗干等),開火上籠蒸,大火蒸制35分鐘即可,就能蒸出飽滿蓬松、味美香甜的小米面發(fā)糕。

四、操作要點

  1、小米面發(fā)糕加水量一般為90-100%,如果加水量大的,那么發(fā)糕就松軟,如果加水量少一些,發(fā)糕結(jié)構(gòu)就緊湊一些。

  2、和好的面糊要經(jīng)過兩次發(fā)酵,第一次發(fā)酵后要發(fā)酵到原體積的2倍大,面糊表面有氣泡,然后再經(jīng)過二次發(fā)酵。

  3、發(fā)糕糊醒發(fā)的條件很重要,如果環(huán)境的溫度和濕度不同,醒發(fā)的時間也會有所變化的。

  4、蒸發(fā)糕可以用煤氣蒸鍋,但是如果有條件的話使用氣蒸,效果更好。


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