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雜糧面發(fā)糕的做法

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雜糧面發(fā)糕的做法
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  雜糧面發(fā)糕屬于發(fā)酵類(lèi)面食,主要是以小麥面粉為主,摻雜玉米面、高粱面等雜糧面面為材料,經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸制而成。由于雜糧面所富含各種微量元素、纖維素,及其有助于人體血糖控制等特性,也使得雜糧面發(fā)糕逐步在全國(guó)各地興盛起來(lái)。下面就雜糧面發(fā)糕的做法和配方,做詳細(xì)介紹。

一、雜糧面發(fā)糕的參考配方

  面粉:10公斤

  雜糧面:1.5公斤

  發(fā)酵泡打粉:200克

  酵母:100克

  小蘇打:50克

  白糖:1.2公斤

  水:9-10公斤

  葡萄干、紅棗干等:適量

二、雜糧面發(fā)糕配方的說(shuō)明

1、面粉的選擇說(shuō)明

  雜糧面發(fā)糕和大多數(shù)發(fā)酵面食在選用面粉一樣,一般以中筋面粉為宜,雜糧面可以自己來(lái)配,選擇玉米、高粱、小米等,或者也可以摻一些豆面,口味更佳。

2、酵母的使用說(shuō)明

  傳統(tǒng)蒸制雜糧面發(fā)糕使用的是老面發(fā)酵,盡管老面發(fā)酵可以產(chǎn)生一些風(fēng)味物質(zhì),但是工藝比較復(fù)雜,如今很多雜糧面發(fā)糕加工者都開(kāi)始使用活性干酵母?;钚愿山湍甘褂闷饋?lái)快捷方便。

  為了增加雜糧面發(fā)糕的風(fēng)味,發(fā)酵時(shí)可以適當(dāng)加一些甜米酒。

3、發(fā)酵泡打粉用量的說(shuō)明

  制作雜糧面發(fā)糕,建議使用發(fā)酵泡打粉,使用量一般為面粉量的2.0%。

4、水的用量說(shuō)明

  在不影響制作工藝的前提下,制作雜糧面發(fā)糕時(shí),多加點(diǎn)水,盡量把面攪拌成稀面糊。

三、雜糧面發(fā)糕的蒸制工藝 

  1、先把發(fā)酵泡打粉、雜糧面和面粉混合,然后分別加入酵母以及其它輔料,最后加水?dāng)嚢琛?/span>

  2、雜糧面發(fā)糕和面要求要把面攪拌成稍有流動(dòng)且均勻的面糊,不得夾有面疙瘩,更不能有干面出現(xiàn)。

  3、將和好的面糊靜置醒發(fā),一般需要1小時(shí)左右,體積大約是原來(lái)的2倍,表面有明顯的氣泡產(chǎn)生。

  說(shuō)明:最適醒發(fā)條件:溫度33-35℃、濕度75-85%,發(fā)好的面糊表面有氣泡產(chǎn)生。

  4、雜糧面發(fā)糕的打堿說(shuō)明:將稱(chēng)好的小蘇打溶解在水中,倒入發(fā)好的面糊中,攪拌均勻。

  5、把攪拌好的面糊倒入鋪有油紙的模具中蓋上蓋,再發(fā)酵1小時(shí),體積會(huì)增大2倍。

  6、在發(fā)酵好的面糊表面撒上葡萄干(或紅棗干等),開(kāi)火上籠蒸,大火蒸制35分鐘即可,就能蒸出飽滿(mǎn)蓬松、味美香甜的雜糧面發(fā)糕。

四、操作要點(diǎn)

  1、雜糧面發(fā)糕加水量一般為90-100%,如果加水量大的,那么發(fā)糕就松軟,如果加水量少一些,發(fā)糕結(jié)構(gòu)就瓷實(shí)一些。

  2、打好的面糊要經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵,第一次發(fā)酵后要發(fā)酵到原體積的2倍大,面糊表面有氣泡,然后再經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵。

  3、發(fā)糕糊醒發(fā)的條件很重要,如果環(huán)境的溫度和濕度不同,醒發(fā)的時(shí)間也會(huì)有所變化的。

  4、蒸發(fā)糕可以用煤氣蒸鍋,但是如果有條件的話(huà)使用氣蒸,效果更好。


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