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　　“棗糕”是中國(guó)廚師之鄉(xiāng)河南長(zhǎng)垣家喻戶曉的名吃，用鮮棗和黍子面包好炸制而成，成品色澤金黃、軟糯甜香。因“棗糕”與“糟糕”諧音，阿五美食故將其改為“棗發(fā)糕”，意指食用者能早發(fā)達(dá)、早高升。寓意吉祥、甜糯適口。下面就長(zhǎng)垣棗發(fā)糕的做法和配方，做詳細(xì)介紹。

一、 長(zhǎng)垣棗發(fā)糕的參考配方

　　主料：黍子面500克，紅棗300克 

　　輔料：黃奶油10克，白糖15克，面包糠300克，淀粉50克

二、 長(zhǎng)垣棗發(fā)糕配方的說(shuō)明

1、黍子面的選擇說(shuō)明

　　黍子面是指黍子去皮，然后再碾磨成的粉。黍子面營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，黍子面中蛋白質(zhì)、脂肪和食用纖維含量均超過(guò)小麥粉和大米的含量。

2、水的用量說(shuō)明

　　棗發(fā)糕用水量一般根據(jù)糕面和得軟硬來(lái)決定，一般是邊和邊加水，根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的加水量。

三、 長(zhǎng)垣棗發(fā)糕的制作工藝

1、做棗泥

　　1）先用大火將鍋中的水燒開，然后倒入白糖，用勺子來(lái)回?cái)噭?dòng)，使白糖溶于水中。

　　2）再將紅棗倒入鍋里煮一個(gè)半小時(shí)左右時(shí)間，期間要時(shí)常用勺子翻動(dòng)鍋中紅棗，以防止有粘鍋焦糊的現(xiàn)象發(fā)生。

　　3）紅棗煮好以后，盛入大碗內(nèi)晾涼，之后用手逐個(gè)撥開紅棗，扣去其中的硬核，將棗肉放入另一個(gè)備用的碗中，全部去核之后將棗肉倒在案板上，用刀剁成棗泥兒。

2、和糕面團(tuán)

　　1）長(zhǎng)垣棗發(fā)糕和的面要求軟一些，所以可適當(dāng)?shù)囟嗉尤胍恍┣逅?，但不能一次性倒入，要視面的軟硬程度逐步加水?/span>

　　2）糕面和好以后，用保鮮膜蓋住，醒40分鐘左右時(shí)間。

　　3）然后揭開保鮮膜，將糕面團(tuán)搓揉成型，接著進(jìn)行下面的工序。

3、包餡兒裹康

　　1）將和好的糕面團(tuán)搓成直徑約4厘米的粗條，然后將粗條揪成豎個(gè)劑子，每個(gè)糕面劑子重約30克。

　　2）將劑子先搓成球形，然后在手中按扁，盛一勺棗泥，放倒扁圓形的面餅上，之后用面餅將棗泥包裹住。

　　3）包餡兒完成后，用面包康反復(fù)包裹球狀面坯，并再次將面坯整成型。

　　注意：搓時(shí)可將球狀面坯略按扁些，這樣最后成品的形狀更加美。

4、炸棗發(fā)糕

　　1）先用大火將鍋燒熱，倒入約1千克葷油，當(dāng)油燒至六七成熟時(shí)，將大火改為小火，然后將做好的棗發(fā)糕面坯逐個(gè)放入油鍋里，要特別注意控制油溫，最為理想的油溫是160℃。

　　2）當(dāng)棗發(fā)糕炸制鮮亮的金黃色時(shí)，就可以出鍋撈到濾油勺中控油，然后用糯米紙、將棗發(fā)糕一個(gè)個(gè)包住，裝入竹盤，即可食用。

四、注意事項(xiàng)

　　1、去核的紅棗要剁的越細(xì)越好，這樣有利于后期的包餡處理。

　　2、長(zhǎng)垣棗發(fā)糕和的面要求軟一些，但不能一次性倒入，要視面的軟硬程度逐步加水。

　　3、包裹時(shí)左右手需協(xié)調(diào)操作，右手轉(zhuǎn)動(dòng)面餅底部，左手捏緊口，再將扁圓形面餅搓成球狀面坯，放于面包糠中即可。

　　4、油溫過(guò)低不易炸透，會(huì)影響色澤和口感；油溫過(guò)高則容易炸糊，所以要經(jīng)常變換火力的大小以控制好油溫。

　　5、炸制過(guò)程中，還要時(shí)常用漏勺撥動(dòng)鍋中的棗發(fā)糕，以使其更好地進(jìn)油，并防止其粘鍋。