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中種法，又稱二次發(fā)酵法，是指生產(chǎn)工藝流程中經(jīng)過二次發(fā)酵階段的方法。饅頭包子經(jīng)過發(fā)酵階段，能使面團形成較好的網(wǎng)絡(luò)組織，及產(chǎn)生特有的饅頭包子發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵，而使面團之效果及特性更為成熟。下文主要介紹中種法發(fā)面的配方和做法。
一、中種法發(fā)面的參考配方
1、主料
中筋面粉：450克
食鹽：3克
水：180克
2、輔料
老面：210克
二、中種法發(fā)面的做法
1、將所有主料同時倒入攪拌機中攪拌。
2、攪拌時加入老面面團，攪拌至面團光滑不沾缸。
3、將面團取出用手揉，收口朝下放，并蓋上濕布或保鮮膜。。
4、將面團靜置進行發(fā)酵約10-15分鐘即可。
三、發(fā)酵注意事項
1、發(fā)酵時間得視面團大小與當(dāng)時氣候、濕度來決定，如果所制面團不太大， 夏季約10-15分鐘，冬天約15-20分鐘；如果面團比較大，可以適當(dāng)延長時間；隨時觀察面團膨脹程度，最終以膨脹程度來判斷。
2、中種法發(fā)面，由于加了老面，發(fā)酵好的面團一定要加堿來調(diào)節(jié)pH值，否則蒸出的包子饅頭會發(fā)酸。
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