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面團(tuán)制作是做好包子饅頭等發(fā)酵面食的前提。由于面團(tuán)中添加材料以及和面所用的水溫不同,分為發(fā)面、燙面、冷水面等。饅頭、包子面皮是由蓬松的發(fā)面面團(tuán)制作而成,而水煎包卻是由燙面加發(fā)面制作而成的,不僅柔軟,而且口感好。下文主要介紹燙面+發(fā)面運(yùn)用的配方和做法。
一、燙面+發(fā)面的參考配方
中筋面粉:300克
食鹽:3克
沸水:180克
冷水:65克
二、燙面+老面的配方說(shuō)明
發(fā)面面團(tuán)與燙面面團(tuán)1:1的分量。
三、燙面+發(fā)面的做法
1、將所有原料同時(shí)倒入不銹鋼盆中,沖入沸水,用面棍攪拌數(shù)下。
2、馬上加入冷水拌勻后,再移至桌面上揉至光滑不粘手。
3、將面團(tuán)蓋上濕布,靜置松弛15分鐘。
4、用1:1的燙面與發(fā)面面團(tuán)一同揉勻即可。
四、注意事項(xiàng)
1、配方中的所有原料是用來(lái)制作燙面面團(tuán)的,關(guān)于發(fā)面面團(tuán)可以單獨(dú)制作。
2、發(fā)面面團(tuán)直接用中筋面粉、酵母和水和面,經(jīng)過(guò)發(fā)酵后,直接和燙面面團(tuán)揉在一起即可。
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