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巧克力花卷

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巧克力花卷
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一、原料配方

  面粉25千克,即發(fā)干酵母120克,可可粉1千克,白糖2.5千克,堿適量

二、制作工藝

  1、22千克面粉、酵母在和面機(jī)內(nèi)拌勻,加水11千克,攪拌5分鐘左右。倒入面斗車,進(jìn)發(fā)酵室發(fā)酵50~70分鐘,至面團(tuán)發(fā)起。

  2、將發(fā)好的面團(tuán)再倒入和面機(jī),少許水化開堿加入攪拌均勻。從和面機(jī)中取出一半面團(tuán),剩余的一半加入剩余面粉攪拌8~10分鐘,至面筋形成并得到延伸,成白面團(tuán)待用。白糖用1.5千克水溶解后加進(jìn)另一半面團(tuán)中,并且加入可可粉,攪拌10~12分鐘,至面團(tuán)顏色均勻,成黑面團(tuán)。

  3、黑面團(tuán)和白面團(tuán)分別揉軋15~20遍,得到光滑細(xì)膩的5毫米左右厚的面片,注意黑、白面片的大小和形狀應(yīng)基本相同。再將黑、白面片疊在一起,再軋一遍成5毫米厚,在面片中間切斷,兩片疊加后再軋一遍。以黑面朝下將面片放在案板上,自內(nèi)向外卷起,要求卷實(shí)。再手搓成直徑2.5厘米左右的長條,刀切成3厘米左右的段即成生坯。

 ?。础⑸鲾[放于托盤上,注意間距。上架車推入醒發(fā)室,醒發(fā)60~80分鐘,至脹發(fā)1.5倍以上,推入蒸柜0.01兆帕汽蒸25~28分鐘即可。

三、產(chǎn)品特點(diǎn)

  外皮為棕褐色或棕紅色,側(cè)邊為棕白相間的條紋,組織細(xì)膩,暄軟筋口,可可香味明顯,甜而不膩,冷熱皆食。



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