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菊花卷.

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菊花卷.
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一、原料配方(以20只計)

  1、坯料

  中筋面粉300g,酵母5g,泡打粉5g,白糖5g,溫水160mL

  2、餡料

  瘦火腿35g,蔥末25g,色拉油30mL,味精1g

二、制作過程

  1、餡心調(diào)制:將瘦火腿煮熟切成細末,加蔥末、味精一起拌勻成餡心。

  2、面團調(diào)制:將面粉倒在案板上與泡打粉拌勻,中間扒一窩,放入酵母、白糖,再放入溫水調(diào)成面團,揉勻揉透。用干凈的濕布蓋好餳發(fā)15min。

  3、生坯成型:將酵面揉光,用面杖搟成0.3cm厚的長方形薄片,一半均勻地涂上色拉油,撒上餡心,卷成圓筒;再將另一半翻過來,均勻地涂上色拉油,撒上餡心,卷成圓筒。將雙筒沿截面切成20個坯子取細頭筷子一雙,沿兩只圓盤的對稱軸向里夾緊,夾成4只橢圓形小圓角,再用快刀將4只小圓角一分為二,切至圓心,用骨針撥開卷層層次,即成菊花卷生坯,放入刷過油的籠內(nèi)餳發(fā)15min。

  4、生坯熟制:將裝有生坯的蒸籠放在蒸鍋上,蒸7min,待皮子不粘手、有光澤、按一下能彈回即可出籠。



發(fā)酵泡打粉,菊花卷

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