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酸辣粉-奇香紅油的做法

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酸辣粉-奇香紅油的做法
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酸辣粉是一道傳統(tǒng)特色小吃,其特點是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。

制作酸辣粉,紅油的熬制很關(guān)鍵。熬好的紅油也可作為調(diào)味料直接食用,或作為原料加工各種調(diào)味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。其特點是油色紅亮,香味濃郁,辣而不燥,醬香味濃。

一、奇香紅油的參考配方

1、主料:色拉油5000克,郫縣豆瓣醬500克,泡椒250克,泡野山椒100克,干辣椒殼50克。

2、配料:鮮紅椒250克,胡蘿卜250克,生姜200克,蒜仁50克,洋蔥200克,香菜150克,大蔥100克,芹菜根250克。

3、專用香料:大茴香40克,孜然30克,桂皮30克,白蔻30克,白芷30克,透骨草30克,山奈25克,甘草25克,丁香15克,小茴香15克,陳皮15克,草果10克,香葉10克。

二、奇香紅油的配方說明

1、有些時令蔬菜如因季節(jié)沒有可不用。

2、大茴香也就是常說的八角。

三、奇香紅油的制作工藝

1、泡椒剁細(xì),鮮紅椒、泡野山椒去蒂除籽切成塊,胡蘿卜、洋蔥洗凈切成片或小塊。

2、生姜、大蒜云皮洗凈切片,大蔥和芹菜根洗凈切成4厘米長的段。

3、專用香料用溫水浸泡5分鐘后撈出瀝干水分備用。

4、將凈鍋燒熱,放入色拉油燒到5-6成熟,依次放入胡蘿卜片、鮮紅椒、野山椒、蒜仁、生姜、洋蔥、大蔥、香萊和芹菜根,浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時,將料渣撈出。

5、油鍋離火(或關(guān)掉火)待油溫降至五成熱時把郫縣豆瓣醬和泡椒細(xì)末、干辣椒殼倒入鍋中,再放入泡好的專用香料。

6、接著將鍋置大火上燒開,然后轉(zhuǎn)小火熬50分鐘,用勺不停地攪動,待熬煉至鍋中油色紅潤時撈出料渣,起鍋將紅油盛入干凈容器內(nèi)冷卻即成。

四、注意事項

1、泡椒剁細(xì),注意不能剁得太粗,成末狀為宜。

2、熬制轉(zhuǎn)小火時,要用勺不停地攪動,否則容易糊。


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