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貴州牛肉粉的制作工藝

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貴州牛肉粉的制作工藝
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貴州牛肉粉起源于清朝末年民國之初,是一道名副其實的特色小吃。

貴州牛肉粉是一種用牛肉當(dāng)臊子的米粉,其米粉滑爽而有韌性,湯鮮肉香味醇厚,口味辣中帶微酸。還有健脾養(yǎng)胃,保暖祛寒之功效,加上口感香醇,讓人回味無窮。

一、貴州牛肉粉的準(zhǔn)備工序

1、牛肉的做法

1)配方:牛肉20千克,水40千克,糖色500克,香料包1個。

2)做法:將牛肉洗凈,切大塊,入鍋煮至斷生撈出,投入湯料鍋內(nèi),加糖色和香料包,鹵到熟透取出,一半切大薄片,另一半切丁,另取一鍋加適量牛肉湯,燉至爛熟。

3)注意事項:制作時牛肉要燉至軟爛,吃時韌性適度。

2、湯料的做法

1)配方:老母雞1.5千克,牛大骨9千克,清水40千克,精鹽1千克,姜塊200克。

2)做法:將老母雞洗凈,牛大骨入大盆清水中浸泡3小時,中間換水3次,然后將牛大骨放入大鍋中,加入清水大火燒開,然后將牛大骨汆透撈出,與老母雞一同盛入湯桶內(nèi),注入清水,置于旺火上燒沸,舀去浮沫,放入姜塊,移至小火上煮3小時,加入精鹽即可。

3、香料包配方

干辣椒80克,花椒、草果各20克,八角、砂仁各30克,陳皮50克,小茴香15克。

4、混合油制法

精煉油、牛油、熟豬油1:1:1加熱后混合均勻即可。

5、貴州糊辣椒制法

糊辣椒的制作方法有三種。

方法一:將草木燃燒盡火之后,放入干辣椒至全部被草灰沒過,待冷卻后,吹盡草木灰。把干辣椒放在手心中搓成末即成。

方法二:將干辣椒放在鐵爐子上,烤脆,在竹節(jié)隔段處打一個孔,烤好的干辣椒放入,在孔中插入粗筷子,將干辣椒搗碎成末即可。這樣制成的素辣椒略帶竹香味,風(fēng)味獨特。

方法三:將干辣椒放在大鍋中炒至酥香,中間不可加油,需干炒,取出,用石缽春碎成末。量大時可用粉碎機打碎。

6、貴州油辣椒制法

      1)配方:糍粑辣椒500克,菜子油1000

2)制法:凈鍋中加入菜子油(冷油),加入糍粑辣椒,大火迅速升溫至七八成熱,轉(zhuǎn)小火慢慢熬30分鐘,至辣椒九成熟即可。

3)注意事項:糍粑辣椒和菜子油的用量比例為1:2,以油沒過辣椒為宜。

二、貴州牛肉粉的制作工序

1、牛肉粉的參考配方

1)原料:鮮米粉200克,牛肉片50克,牛肉丁20克,酸菜30克,香菜15克。

2)調(diào)料:原汁牛肉湯100克,混合油50克,味精3克,雞精2克,精鹽7克,醬油8克,醋5克,糊辣椒面15克,花椒面4克。

2、牛肉粉的制作方法

1)將酸菜切碎片,香菜切寸段待用。

2)每碗牛肉粉用鮮米粉200克,投入開水中燙熟,撈入大碗內(nèi)。

3)再將牛肉片和牛肉丁、酸菜、香菜放于粉上,舀入原汁牛肉湯,加入混合油、味精、雞精、精鹽、醬油、醋、糊辣椒面、花椒面即可。

3、注意事項

1)此配方是以制作一碗牛肉粉的量計。

2)米粉要燙透,但不要燙過度,這樣才會爽口,否則過于軟爛失去口感。

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