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桂林牛肉米粉清香型鹵水的做法

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桂林牛肉米粉清香型鹵水的做法
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桂林米粉是廣西桂林地區(qū)的特色傳統(tǒng)名小吃,桂林山水早已為人所知,現(xiàn)在桂林米粉也與桂林山水一樣,成為名聞四海的美食。其制作最講究鹵水的制作,大致以豬、牛骨、羅漢果和各式佐料熬煮而成,香味濃郁。鹵水的用料和做法不同,米粉的風(fēng)味也不同。本文著重介紹清香型鹵水的做法。

一、桂林牛肉米粉清香型鹵水的配方

桂枝、白蔻、玉果、甘松、千里香、山黃皮、母丁香各1兩;砂仁、甘草、花椒、沙姜、白芷、陳皮、檳榔、八角、桂皮、小茴香各半兩;羅漢果3個(gè);草果5-6個(gè);豆豉2兩;牛骨頭3斤;豬筒骨3斤;牛腱子肉20斤;醬油5斤;水50斤;精鹽6斤;冰糖3兩;高度酒3兩;味精5兩。

二、桂林牛肉米粉清香型鹵水的制作工藝

1、玉果、千里香、羅漢果、草果切成小粒待用。

2、將上述香料入大鍋中加入50斤清水,入牛骨頭、豬筒骨,先用大火燒開,后用小火慢煲,5小時(shí)后加入牛腱子肉,鹵熟后撈出待用。

3、鹵水繼續(xù)煲制,一般經(jīng)過18-24小時(shí)香料味基本出來,后撈出香料留下次再用,牛骨頭和豬筒骨不要。

4、水中加入精鹽、味精、醬油、冰糖、高度酒,調(diào)味即成。

5、鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制,外皮略脆即可撈出。

6、酥豆制法:將大豆用溫水泡大(大約經(jīng)過36小時(shí)),撈出瀝干水份,入7成油鍋中炸酥即可。

7、米粉湯水制法:100斤水入10斤豬筒骨,2兩老姜,大火燒開小火煲12小時(shí)即可。

三、注意事項(xiàng)

1、香料必須是市場上新料,不要隔年的,必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。

2、每方可煲兩次。

3、鹵水制好后可以繼續(xù)使用,但要妥善保存,以防變質(zhì)。

4、鹵水在煲制10小時(shí)后放入甘松,因?yàn)楦仕杉?xì)小易出香味,所以不易過早放入。

5、清香型鹵水是采用十九種香料,是市場上流行制法,是一般鹵粉所采用的。濃香型一大都市上每碗粉買3-5元錢的可采用此方。

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