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桂林米粉是廣西桂林地區(qū)極具特色的一種傳統(tǒng)名小吃，其做工考究，制作工藝源于傳統(tǒng)，優(yōu)于傳統(tǒng)，以獨創(chuàng)的米粉香滑、鹵水香濃、佐料豐富等優(yōu)勢, 吸引了八方食客，這也是正宗桂林米粉所要具備的獨特口感優(yōu)勢。
下面介紹桂林米粉濃香型鹵水的做法。
一、桂林牛肉米粉濃香型鹵水配方
花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小砂仁各25克；篳撥、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克；羅漢果5個；白芷35克；香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克；甘松、小茴香各50克；草果40克；食用油250克；清水80斤；牛骨頭、豬筒骨各5斤；姜蔥適量；牛腱子肉20斤；豆豉500克；精鹽10斤；冰糖1.5斤；老抽適量；味精750克。
二、桂林牛肉米粉濃香型鹵水的制作工藝
1、將草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮需切成小粒待用。
2、將配方中的香料除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部入炒鍋加入食用油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。
2、將炒好的香料放入裝有80斤清水的鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲。
3、下入牛腱子肉鹵制，一般1-2小時即熟，撈出待用。
4、放入甘松，繼續(xù)鹵制，一般經(jīng)過24小時香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時。
5、撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1.5斤、老抽適量（根據(jù)顏色濃深可自己調(diào)制）、味精750克即可。
三、湯水制作方法
以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，2斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時即可。
四、鍋燒脆皮肉制法
1、將帶皮豬槽頭肉刮洗去毛，大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊。
2、鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。
3、用略細(xì)的竹簽在槽頭肉皮上均勻的刺插，竹簽插入四分之一即可。
4、插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可。
五、酥黃豆制法
將大豆用溫水泡大，大約經(jīng)過36小時，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。
六、鹵牛肉制法
鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。
七、注意事項及要領(lǐng)
1、香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那里的香味不足，因為陳年的太多，一般要當(dāng)年新出的，那樣的香味實足。
2、鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，一般1-2小時即熟，熟后即可撈出，然后再放入甘松再用小火煲制，總經(jīng)過煲24小時后再放入豆豉再煲2小時即可制成。
3、在制作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點。
4、在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。
5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡制的干粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根據(jù)地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角。
6、用竹漏，開水燙好粉入碗內(nèi)加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據(jù)鹵水的咸淡可用點精鹽調(diào)制米粉湯水)。
7、為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調(diào)味品調(diào)味，也可用蠔油、麻油等，根據(jù)每碗粉的價格而定，也可不用。
8、清香型鹵水是采用十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所采用的。濃香型一大都市上每碗粉買3-5元錢的可采用此方。
